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第425章上一个你还没会，我要出下一个了(第1/2页)
“你男人脑子里的宝贝多着呢。”
沈砚把空盘子往前一推，顺手拿热毛巾替秦雪擦了擦嘴角。
“赶紧吃，吃完早点歇着，明天还得上班呢。”
秦雪被他这理直气壮的样儿噎了一下，忍不住笑了，低头对付起剩下的熏鸭。
一夜无话。
次日清晨，薄雾还没散透。
沈砚蹬着自行车，拐进前门大街。
福源祥的门板才卸了一半，门外台阶上已经三三两两蹲着几个老主顾，手里攥着布口袋和零钱，正探头往里瞅。
“沈师傅早啊！今天还有那国泰民安糕没？”一个大爷站起身，拍了拍裤腿上的灰。
沈砚单脚撑地，点点头：“有，管够，枣糕也有。”
大爷一听，立马精神了，转头冲旁边的人喊：“听见没！今儿我这头排可算是占着了！”
沈砚推车绕到后院，掀开门帘，直接进了后厨。
灶膛里已经生了火，热气腾腾。
赵德柱正指挥着两个帮厨搬东西，一见沈砚进来，立马迎上前。
“沈爷，您吩咐的料全备齐了。”赵德柱指着墙角码放整齐的几个麻袋，“全是从同仁堂拉来的尖货，防风、砂仁、广陈皮，足足五十斤，一点渣子都没掺。”
沈砚走过去，解开最上面那个装陈皮的麻袋，手伸进去抓了一把，凑到鼻尖轻嗅，果香浓郁，带着股陈年的甘醇，没有半点受潮的霉味。
杨文学和老马等几个伙计听见动静也都凑了过来，杨文学手里还拿着个擀面杖。
“师父，今天是要做新点心吧？”
沈砚走到水池前，拿胰子搓着手：“对，但今天不做传统的药膳面，不磨粉，你去和一盆富强粉，切十斤猪板油，做个最基础的白皮酥面团。”
老马一听这话，愣住了，“沈师傅，昨儿个单熏一味还成，可今儿这防风、砂仁味儿太冲！不磨成粉揉进去，就这么隔空一块儿熏，那味儿不得全串一块儿发苦啊？”
沈砚拿干毛巾擦净手，走到案板前，“昨天教的你们取香，今天，我教你们怎么配料，怎么分出香气的层次。”
这是《御膳·百草香料录》里最核心的步骤，香料配伍。
沈砚转身走到麻袋旁，开始抓取药材，他没用戥秤，五指探入麻袋，全凭手感，一抓一撒，分毫不差。
“防风二钱，走表发散；砂仁三钱，化湿开胃；广陈皮五钱，理气定香。”
沈砚边抓料边报数，三味药材分毫不差地落在案板上，跟拿戥子称过一样准。
杨文学赶紧在围裙上擦了把手，眼睛直勾勾盯着那堆药材。
沈砚手上不停，嘴里提点着：“防风辛、砂仁涩，单用发苦，得拿五年以上的广陈皮做引子，借那股醇厚的果油香把这两味药融到一块儿，多一分发苦，少一分压不住甜。”
沈砚抽出一把厚背菜刀，刀刃平放。
“砰！”
一巴掌重重拍在刀面上，案板一震，药材被拍成粗碎。
不能碾成粉，粉末见火就燃，会带出焦糊味，粗碎的颗粒才能在暗火上慢慢把香味煨出来。
旁边，石头已经端来了烧透的银丝炭炉，架好了竹屉和粗瓷大缸。
沈砚将揉好的猪油酥面团均匀码放在竹屉上，抓起拍碎的香料，一把撒在暗红的炭火上。
“呲——”
白烟升腾。
沈砚动作极快，立马扣上大缸，封死缝隙。
“文学，老马，过来看。”沈砚指着缸顶那个拇指粗细的透气孔。
两人赶紧凑上前。
“富强粉里的面筋，平时是紧绷的，炭火一烘，面筋就松了，气孔全打开了。”
沈砚声音平稳，“这时候，不同药材的药油，就会按着各自的性子，分批次顺着白烟钻进面筋的缝隙里。”
老马瞪大了眼睛，死死盯着那个小孔，没过一会儿，小孔里溢出的味道竟真的变了！
最先冒头的是陈皮的清甜，紧跟着砂仁的醇厚辛香顶了上来，最后，一丝防风的清冽夹着麦香，稳稳地兜了底。
“起缸！”
沈砚掐准时间，猛地掀开大缸。
后厨瞬间安静下来，竹屉上的面团，表面透出一层微黄的油光。
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这可不是烤出来的颜色，而是被复合香料的油脂生生“浸”透的色泽！
沈砚伸手捏起一块面团闻了闻。
“陈皮打底定香，砂仁中和甜腻，防风最后收尾提气。”
沈砚把面团拍回案板，“用这种吸饱了复合香气的面团去包百果馅，烤出来的酥皮不仅没有半点药渣，香气更会层层递进，久放不散。”
老马已经彻底傻眼了，他原以为，昨天那手“不加粉末隔空出香”已经是这门手艺的极限。
没想到今天沈师傅又亮了一手绝活，单凭炭火的温度把控和精准的配比，竟然能让三种材料各显神通，在面团里熏出层次分明的奇香？！
沈砚没停手，迅速将熏好的面团按扁，包入备好的百果馅，收口，压模。
一整盘“窖香百果酥”迅速成型，送入高温烤炉。
半个小时的时间过去，沈砚拉开烤炉铁门。
没有冲鼻的药味，也没有甜腻的糖香，一股子分层的醇香，直往人鼻子里钻。
前厅正在算账的陈平安都被这香味勾得受不了，掀开门帘探头探脑地往里瞧。
“沈师傅，这什么味儿啊？！”
沈砚端出烤盘，搁在案板上，外皮层层叠叠，薄透透亮，色泽金黄诱人。
他随手掰开一块。
“咔嚓。”
一声脆响，酥皮直往下掉，里面包裹着晶莹剔透的百果馅，没见一星半点的药渣。
沈砚递给杨文学一块：“尝尝。”
杨文学小心翼翼地接过，咬下一口。
刚入口是陈皮的甘甜，嚼两下砂仁的辛香涌上来，正好压住了百果馅的甜腻，咽下去之后，喉咙里还留着一股防风带来的清冽和回甘。
“师父……这香气，这层次感……”杨文学激动的直转圈，“四九城绝对找不出第二家能做出这种味道的！”
沈砚拍了拍手，打断众人的惊叹，“这手艺的关键，在香料的比例和起缸的时机。”
沈砚退开半步，让出案板。
“文学，你来，陈皮五，砂仁三，防风二。”
杨文学心里一紧，立刻站直身子。
他走到案板前，开始抓料，手抖了一下，砂仁多抓了半钱。
沈砚立刻出声打断：“多了！砂仁性燥，多这半钱，面团的气孔就会被燥气堵死，陈皮的清甜就进不去！”
杨文学后背瞬间冒了汗，赶紧把多余的砂仁剔出去。
拍碎，撒炭火，扣缸。
“别死记硬背时间。”沈砚站在一旁，严厉监督，“闻气孔里的味道！陈皮味转淡、砂仁味顶上来，防风清气刚好冒头的那一秒，就是面筋吸饱三层香气的一刻！”
杨文学眼睛都不敢眨地盯着气孔，鼻子用力抽动，脑门上的汗顺着脸颊往下淌。
味道变了……陈皮味淡了……砂仁味上来了！
“起缸！”杨文学大吼一声。
伙计赶紧帮忙掀开大缸。
面团表面虽然也泛起了微黄，但透亮感比沈砚那炉还是差了点意思。
沈砚捏起一块面团闻了闻，点点头：“起晚了些，中调稍微重了点，勉强能用，包馅，烤一下！”
第二炉出炉。
杨文学掰开一块尝了尝，虽然香气的层次不如沈砚做的那么分明，但比市面上那些药膳糕点强了不知道多少倍。
“还行。”沈砚点点头，“这窖香百果酥，你多练练。记住，天气湿度不同，香料的比例也要微调，下雨天多加一钱防风去湿，干燥天多加半钱陈皮润燥，自己去悟。”
杨文学重重点头，转身就招呼伙计们开始备料。
傍晚时分。
福源祥前厅的糕点销售一空，赵德柱正指挥着伙计们上门板准备打烊，街上的行人渐少。
一辆半旧的自行车从街角拐了过来，骑车的是个穿着灰色中山装的年轻人，胸口别着一支钢笔。
他单脚撑地，猛地捏住刹车，停在福源祥还没完全合上的门板外。
小李停好车子，快步走进前厅：“沈师傅在吗！区委王处长让我来给您送个东西！”