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第316章S级文思豆腐(第1/2页)
宋砚接过那块豆腐，在掌心掂了掂掂，嫩豆腐颤巍巍的，水润透亮。
这一次，他没有选择将之放在案板上切，而是捧在手心，用刀片了起来。
宋砚接过那块豆腐，在掌心掂了掂，嫩豆腐颤巍巍的，水润透亮。
这一次，他没有选择将之放在案板上切，而是左手五指自然舒展，虎口轻轻收束，稳稳兜住整块豆腐，右手则拿起菜刀，准备对着豆腐切割。
秦毅两眼一眯。
文思豆腐拿在手上切的话，上限是要比案板上更高，因为豆腐不会被挤碎、压粗，且视角和受力也也更容易控制一些。
再加上不用挪动豆腐，刀功极为精湛的人，甚至可以在掌心将豆腐切成丝，但却依旧保持了豆腐的完整性，直到一整块豆腐入水，才会瞬间细化为丝。
不过这样的风险和难度同样也大。
要知道，嫩豆腐无半点筋骨，在砧板上稍不留神都会碎烂，托在空荡荡的掌心，没有一处硬实支撑，只要腕力稍微失衡，整块豆腐便会直接毁掉。
并且文思豆腐需要刀功，这个刀是越快越好，切得越快越容易成形，若是一个不慎，切到手也是常有的事。
在整个北平，除了他秦毅，能做到掌心切丝的厨子，绝不超过五个，并且这些人也都是各个酒楼的当家大厨。
这小子难道真的可以吗？
秦毅愈发被勾起了好奇心，看向宋砚的目光也更多了几分期待。
只见宋砚右手执一把薄刃小菜刀，刀刃提前浸过清水，滑利不挂浆。
手腕沉定不动，只靠指节细微转动控刀，刀锋极轻地搭在豆腐顶面，不往下施压，全凭刃口自身重量浅浅划入。
第一刀平片，刀身平稳游走，薄如蝉翼的豆腐片完整剥离，软乎乎贴在掌心，不曾断裂、不曾扯烂。
随后，他一刀接一刀，层层向内平片，手臂稳似生根，连肩头都纹丝不动，靠着腕间一缕巧劲缓缓流转。
一片片透光的豆腐薄衣层层叠叠铺在掌心，彼此还连着底层，整块豆腐依旧规整成型，掌心里不见半点碎渣浆液。
将整方豆腐片为薄片之后，宋砚手腕一转，将刀身由横改竖。
左手指尖微微垫高豆腐边缘，让软层微微绷紧，刀锋垂直轻落，如同拂过流云，不挤压、不撕扯内里肌理。
细密的豆腐细丝顺着刀身缓缓散开，根根分明，但却依旧被宋砚的掌心和手指托着，没有四下散落开来。
秦毅微微颔首。
厉害啊！
这小子虽然未能做到真正的掌中切丝，也就是用刀将豆腐丝全部切完后，依旧能保持豆腐的原样，但目前这个水准，在年轻一代也算是上独领风骚了。
秦怀仁那臭小子一向不怎么喜欢学刀功，在红案上面建树有限，看来日后还真要靠这小子将德胜楼撑起来了。
宋砚还不知道此时秦毅的心理活动，掌心微微一倾，五指也随之松劲，整块文思豆腐丝顺势垂落，丝丝缕缕互不粘连，轻飘飘滑进一旁备好的清水碗中。
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细丝浮在水面，细得能透过千缕豆腐丝，清晰看见碗底勾勒的青花纹路。
看了一下小厨房的一下其他食材，他转身又从案角取了一块火腿，肥瘦相间的那块，刀锋贴着火腿纹理片下极薄的几片，再改刀切成细丝。
笋尖也切了丝，嫩白透青，脆生生的，香菇去了蒂，只取伞盖最薄的部位，同样切成细如针芒的丝。
四样丝分别在四个碟子里摆开，白、红、青、褐，颜色分明。
砂锅里的清汤也在此时微微翻滚起来，热气袅袅升腾。
秦毅备的清汤果真不一般，汤面一热起来香气便往四下里散，清透里裹着醇厚，闻着就让人喉头发紧。
宋砚根据先后顺序，将火腿丝、笋丝、香菇丝贴着锅边滑下去，最后才将控完水的豆腐丝捞出下进去。
用勺背在汤面上推了两圈，力度极轻，几乎只是让汤面起一个缓缓旋转的涡流，好让所有丝在汤里均匀散开。
豆腐丝遇热微微卷曲，却不断不碎，在清汤中悬垂浮动，一丝一缕各自分明，像一蓬白菊在水底缓缓绽开。
接下来是勾芡。
宋砚取了一只小碗，舀了小半勺淀粉，兑了凉水搅开成水淀粉。
经过刻意练习后，他现在的勾芡虽不说有了质的变化，但确实也熟练了许多，甚至有时会有一种冥冥中的感觉，知道在什么时候进行勾芡最为合适。
清汤滚沸时表面有一个固定的翻滚频率，气泡从中心翻起、向四周散开，周而复始。
等到第三波气泡刚要涌起来的一瞬间，宋砚左右将水淀粉碗微微倾斜，淀粉浆顺着碗沿流成一线，均匀地落入汤面，右手同时抄起长柄勺，贴着汤面轻轻画圆——推、拉、转、收，一连串动作一气呵成。
淀粉浆在热汤中迅速糊化，汤面肉眼可见地从清透变成薄薄的半透明，挂上一层极淡的琉璃色。
那层芡汁薄得几乎看不出来，但每一根豆腐丝、火腿丝、笋丝、香菇丝表面都均匀地挂上了一层晶莹的亮膜，在高汤的旋涡中悠悠浮动。
秦毅的眼睛亮了。
这个勾芡是真漂亮啊！
前面的切丝也好，火候也好，他都能看出宋砚的一些瑕疵，但最后一步的勾芡，他是真的挑不出半点毛病，比沉浸此道多年的红案老师傅都要强。
他可不知道宋砚这一次是感觉上来了，超常发挥了一把，只觉得这小子是万中无一的红案天才，短短不过一年时间，就将文思豆腐练到这种程度。
宋砚将文思豆腐倒入盆里。
汤色清澄中透出琉璃光泽，豆腐丝白如凝脂，火腿丝红润，笋丝青白，香菇丝褐亮，四样细丝在薄芡汤底里交织沉浮，犹如一幅水彩画晕染在瓷碗里。
【文思豆腐（S级）】
【详情：一份刀功极佳，调味和火候接近完美，勾芡极佳的文思豆腐。】
宋砚嘴角忍不住扬了扬。