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第362章学习,一定要好好学习!(第1/2页)
宋砚听他说的这么笃定,好奇道:“董大哥是自己尝试过吗?”
董宇听见宋砚这么问,点了点头,一边把羊肚菌放回坛子里一边说:“试过,去年快过年时,后厨剩了些羊肚菌,师傅就给我们一人分了些带回去。”
“当时我小女儿嚷嚷着想吃包子,我就把鸡剁成小块炖了汤,羊肚菌泡发了之后一起煨进去,收汁收到汤浓汁稠,然后剁碎了当馅料包了几个包子。”
“我白案也没什么底子,发面和擀皮都做的普普通通,但蒸出来之后那个味儿……”他咂了咂嘴,回忆了一下,“羊肚菌炖鸡肉本来就好吃,收汁后味道更浓,咬开包子皮的时候里面那口汁水直接爆出来,鲜得我舌头差点打了结。”
“可惜包子皮没做好。”董宇叹息道,“吃起来不够软,而且我捏褶子的手艺也烂,有点糟蹋那馅料了。”
“反正我琢磨着,要是有一个厉害的白案师傅来和面、擀皮、捏褶子,再用上我那天炖出来的馅料来做,做出来的包子指定能上杨家酒楼的菜单。”
他说完看向宋砚,“小宋,你要不要试试?回头我再炖上一回馅料,你来负责揉面擀皮,咱俩合作一回。”
“行啊!”宋砚二话不说答应下来,“董大哥有时间叫我,我这边随时有空。”
董宇笑着点了点头,然后转过身,从架子上又端下来一只半透明的玻璃罐。
罐子里泡着半罐深褐色的东西,像是树皮切成的小块,表面粗糙,边缘卷曲。
“这个叫黄耳,也叫金耳。”
董宇拧开罐盖,一股淡淡的药香散了出来,“产地在云南那边,野生的长在枯木上,长得跟木耳差不多,但比木耳厚得多,颜色也更深。”
“炖汤的时候放几片下去,汤底会多一层胶质感,喝起来滑润润的,口感很像那种煮化了的桃胶,但没有那么甜。”
他把罐子放回去,又介绍第三样。
第三样是个敞口竹篮,里面装着一团黑乎乎的东西,外形像是被揉皱的旧报纸,颜色灰黑相间,凑近了闻有一股深沉浓郁的菌香。
“这是干巴菌。”
董宇捏起一小块递到宋砚面前,“大理来的,一年就那么几个月能采到,这东西贵得很,你闻闻这个味道。”
宋砚接过来凑到鼻子底下,菌香很沉,不像香菇那种温和的香气,而是带着一股子野性的冲劲儿,闻一下就让人想起雨后松林里枯枝落叶的味道。
“干巴菌处理起来很麻烦,上面全是泥沙和松针,洗不干净根本没法吃。”
董宇把竹篮放回架子上,继续说,“但一旦处理好了,这东西的香气是任何菌子都比不了的,炒腊肉、炒青椒、拌饭,香得能让人把舌头吞下去。”
宋砚盯着那团黑乎乎的东西看了好一会儿,脑子里已经在琢磨这东西要是剁碎了加进包子馅里是什么效果。
之前因为水晶虾饺的记忆碎片,他倒是认识了不少水产,改良面点时,思路也总是先往那一方面去靠。
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但现在,他觉得这些产自陆地的菌子,才是做馅料的上好材料啊!
学习,一定要好好学习!
接下来,董宇带着宋砚把干货架上的东西挨个认了一遍:鸡油菌、松茸干、干羊肚菌、鸡枞干、黑松露……每一样都简单讲两句产地和常见用法。
“行了,干货差不多了,现在带你看看新鲜食材,今天早上刚到了一批好东西,正好趁热乎让你见见。”
董宇说着,走到冷藏间门口,拉开厚重的玻璃门,冷气扑面而来。
保鲜柜最上层摆着一只白色泡沫箱,他搬出来搁在案板上,揭开盖子,里面满满一箱黑褐色的块状物。
每一块都有成年人拳头大小,表面粗糙不平,这纹理看着煞是好看。
“这个是…...黑松露?”
宋砚试探着开口问道。
“没错。”董宇伸手拿起一块,“这个也是大理那边运来的,品质虽然没有欧洲的冬黑松露那么好,但也是上品了,你之前应该没有用过吧?”
宋砚点了点头。
别说是没用过,他见都是第一次见。
之所以能认出来,还是因为他前两天看过的厨神短剧中出现过这东西。
董宇笑着道:“那倒是赶巧,今天师傅要做一道黑松露烧猪蹄,刚好让我处理黑松露,你跟我学一学吧。”
他拿着黑松露走到灶台前,“先用软毛刷把表面的泥土刷干净,然后用薄刃刀刮去表皮那层薄薄的硬壳。”
“刮完之后切片,越薄越好。”
董宇很快便处理好一片,拿起来对着光看了看,“松露都是生食或者出菜前才加进去,高温一煮香气就跑了,所以你看那些西餐,都是最后刨两片薄片搁在菜上面,要的就是那股冲鼻子的香味。”
接下来董宇又处理了几样食材,专门挑的那些不常见的处理,宋砚也跟着学到了不少之前从未了解过的食材。
“行了。”董宇擦了擦手,“先备菜吧,等中午忙完了再说。”
众人开始各自忙活起来。
切墩的切墩、掌勺的掌勺,后厨里锅碗瓢盆响成一片。
宋砚倒是闲了下来,干脆走到干货架前,将食材翻出来复习。
大约过了半个多小时,大堂经理阮玉掀开帘子走到杨德茂身边,开口道:“老爷子,今天中午的订单不太理想,到现在只有十二桌客人,不用再备菜了。”
后厨里顿时安静了几秒。
杨红军放下手里的勺子,皱了皱眉:“怎么会这么少?平时中午至少也得三四十桌起步吧?”
阮玉叹了口气:“因为蜀香楼靠着樟茶鸭子拉人,咱们这边的老食客也有一部分被吸引过去了,毕竟天榜的名头摆在那里,谁都想试试能不能抢到。”
朱长贵正在灶台前翻炒一锅青菜练火候,听见这话忍不住插了一句:“可我早上来的时候,看见门口排了好长的队啊!起码得排了十几分钟。”