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“其实也不是隐藏菜单,本地人都知道,外地人不明白而已。”周至笑着提示道:“你们看老板备菜的地方,准备有豆豉,豆瓣,切成马耳朵片的姜片和蒜苗,这就是回锅肉的标配。
“什么叫马耳朵姜片和蒜苗?”李一佳问道。
“哦,就是看上去像是平行四边形的姜片和蒜苗,这种形状的切法在川菜里叫‘马耳朵”,这是配回锅肉的材料和刀工,但是这家店里有没有卖猪肉,唯一与之匹配的,就是卤腱子炒回锅了。”
“另外还有一些备料,是泡椒粒,泡姜粒,芹菜杆,本地细大葱,这个配置一般是做爆炒菜的,比如牛肝。”周至笑道:“但是牛肝已经买完了,但备料边上有两筲箕的毛肚和黄喉,黄喉切的是凤尾刀,这也是爆炒菜的刀工,
所以很明显,那就是给火爆双脆准备的。”
“传统的火爆双脆是猪肚和鸡胗,不过这家店是做牛肉和牛杂的,因此将猪肚鸡胗换成了毛肚和黄喉,同样是双脆。”
“老板老板,我这伙伴说得对吗?”这时候翘脚牛肉已经端上来了,李一佳便对老板问道。
老板用蹩脚的普通话回答道:“要光听这小弟娃摆龙门阵,那是一点都不差,要不是几位实在面生,我都以为是老客呢!”
跷脚牛肉是用二碗装的,底下垫的事白菜,老板这店开得出口碑是有原因的,比如白菜叶子就只要了叶子部分,叶梗一点没要,拿去做了泡菜。
这样新鲜白菜叶子烫出来双脆清甜,配上牛肉,牛舌,牛头皮肉,那叫一个香。
这样的牛肉汤还配有蘸碟,用的是干辣椒面和芝麻花椒花生碎等佐料,让本来清淡的牛肉变得火辣干香,实在是相得益彰。
周至挑起了一块牛肉:“这要是上脑肉做的话,不得了啊......”
“已经很好吃了。”麦小苗忙着对付一大块牛尾巴:“这个好香,还沾嘴巴,佳佳你要多吃点这个。”
剩下两道菜都成菜很快,牛肉回锅肉就是将卤牛腱子切成薄皮,然后用炒回锅肉的方法炒制出来,让卤肉又多了油香,香和蒜香,味型也变得更加复合。
而火爆双脆就堪称经典了,为了控制火候,毛肚和黄喉事先用汤烫走腥味,接着炒料,炒料炒好将双脆倒入锅中搅拌三四秒立刻出锅,锅气十足,火候精准,口感爽脆咸鲜,对厨师的刀工,控温,火候掌握,要求都非常高。
“这道菜已经是国二级大厨的级别了。”周至竖起了大拇指:“师傅好手艺!”
“喜欢就好。”老板又端了一盘花生米,一盘泡菜上来:“这两盘送你们的,你们喜欢吃,我看着都高兴。”
“每道菜的确都好吃。”李一佳猛点头:“而且这些菜在蜀都都没有见过,我全是第一次吃呢。”
“的确好吃。”黄瑞山说道:“跟我们那边的牛肉汤有一点点像,但是味道更香,配菜我们那边爱用萝卜片。”
“饭随便加,汤也随便加。”老板笑道:“这火爆双脆是从传统火爆双脆和爆炒牛肝改良过来的,小弟娃觉得还要得涩?”
“简直太要得了。”周至连连点头:“色香味型,基本上都配绝了。”
“尤其是最后烹的这点白酒,酒尾子把香气一带起来,巴适得很啊!”
老板听得更高兴了:“就是你们不喝酒,不然高矮要陪你们整两盅。”
“这个真没办法了,要开车呢。”周至对师傅拱手:“不过大师傅你的手艺的确太棒了,我觉得应该给您推荐到《美食大侦探》去。”
“那可不敢,我们这小门小店的......你们吃你们吃,还需要有什么的喊一声就行。”
这顿饭把大家都吃美了,尤其是黄瑞山,一顿跷脚牛肉愣是被他吃出了家乡的味道,主要是他家乡基本上都是白味的牛肉汤,一个人干了三份汤底,外加所有白菜。
麦小苗和李一佳身边则是堆了一大堆的骨头,麦小苗笑道:“我知道为什么大家不喜欢点牛尾巴了,显得我们吃了多少似的。”
吃过饭跟老板结账告辞,小镇饭菜的价格比起嘉州城里完全是两个档位,就连黄瑞山都觉得不贵。
听说周至一行要回城找住宿,店老板就说可以介绍他们去镇上招待所住,价格便宜,条件其实也错。
周至倒是没意见,反倒觉得在古镇住宿更有意思,便答应老板一起去看看。
镇招待所其实平时基本也没人来,偶尔有错过站司机注意下,主要还是接待上面下来的检查队工作队的时候才用得上。
不过现在还是对外承包营业了,这也是现在这些附属三产的趋势。
价格是真的很便宜,这里最好条件的房间是一个套房,一个大客厅套两个标间,本来是以前的“领导间”,一晚上的费用才三十元。
周至毫不犹豫就要了这套,笑道:“那我们也享受一把领导待遇。”
因为明天一早就要开车出发,于是周至便安排大家早点休息,不过在临睡着之前,肘子似乎听见隔壁房间里麦小苗和李一佳还在喈喈呱呱地聊着天,一点睡觉的意思都没有。
当晚下了一场雨,不过周至睡得很沉,一点没听见,等早上起来才发现街道变得湿漉漉的,整个小镇笼罩在微博的雾气当中变得就像蒙着薄纱的美人,显得多了几分妖娆妩媚。
“你们一点不不想睡懒觉的吗?”李一佳一边打着哈欠,一边抱怨。
“一会儿车上睡,摇着睡更舒服。”周至只好哄着:“今天要早点出发,路程老远呢。”
“那我们吃啥?”“
其实嘉州的早点也有很多可圈可点的,比如叶儿粑,豆腐脑,烧麦,双打面,甚至逆天的早蹄花,一个软烂的豆汤蹄花加米饭,主打一个碳水脂肪蛋白全满足。
等到走到一家全是热气腾腾的大蒸笼的店门口,麦小苗和李一佳同时站住了:“就这里吧。”
这里买早点的客人很多,都在门口蒸笼围成一圈,点着自己要的东西,蒸笼的另一边,几个店员飞快地波弄着筷子,将客人点到的东西挑进袋子里,然后麻利地结账。
“我闻到玉米粑粑的味道了,我要吃!”李一开始点菜了。
“那个白色的是啥?”麦小苗问道,觉得空气中的甜香十分诱人。
“那是油冻糕,挺好咱们可以买了在车上吃。”周至也开始了排队。
“那几样也买点吧。”李一佳说道:“还有大馒头呢,给闰土来个大馒头。”
“这馒头还是老面的。”黄瑞山是这方面的行家:“的确不错。”