第539章论腌菜，祖宗的根在这里

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    苏世把库房最里头那三口大缸挨个抱出来。
    缸是青灰色的粗陶，齐腰高，抱在怀里得侧着身子走。他搬第二口的时候李泰过来帮手，两人一头一尾抬着，脚在雪地上打滑。
    「师父，这缸洗过了没？」
    「洗，用开水烫，里外都烫。」苏牧把围裙解下来搭在廊柱上，「记着，一滴油都不能沾。」
    李泰的手停住了。
    「为啥？」
    「沾了油就烂。」
    苏牧走到墙角，掀开一张草席。
    底下是一层麦秸，麦秸底下码着白菜。
    整整两层，一颗颗码得瓷实，外层叶子发黄干缩，但芯子还是硬的。苏世凑过去看了一眼，眼睛就直了。
    这白菜的个头不对。
    比东市能买到的大出一半，帮子厚，捏着发实，一颗至少七八斤。他在西市肉铺帮忙那两年，见过的白菜没有一颗长成这样。
    「师父，这菜是……」
    「秋天存的。」苏牧拎起一颗掂了掂，「种子来路你别问。」
    苏牧把白菜外层的老叶剥了，一层层剥到露出白净的帮子。
    刀不用他的玄铁，随手拿了把菜刀，从根部往上一划，整颗白菜从中间剖开，切面平得能照人。
    「粗盐。」
    苏世把盐罐推过来。
    苏牧抓了一把盐，往切面上抹。
    抹得不匀，有的地方厚有的地方薄，但每一片帮子的根部都塞了盐。抹完一层，码进缸里，压平，再撒一层盐。
    「为什么盐撒在根上多？」
    「帮子厚，水多，出水慢。叶子薄，盐重了就烂成泥。」苏牧手上没停，「这叫杀水。盐把菜里的水逼出来，逼乾净了，菜才不腐。」
    李承干在旁边听着，手里的黄泥还没洗。他忽然开口：「那盐重了呢？」
    「重了咸，发不起来酸。轻了菜心烂。」
    苏牧把第五颗白菜按进缸里，「这个量，得自己拿手感。我说三斤盐一缸，你照着做，天冷天暖差着两三天，还是得看菜。」
    苏世在本子上记：三斤盐，看菜不看数。
    一缸码满了，苏牧提过一只木桶。桶里是水，凉的，但有一层薄气。
    「这是什么水？」
    「开水放凉的。」
    「为什么不用井水？」
    「井水里有活物，你看不见。」
    苏牧把水灌进缸里，水面刚好压过最上层的白菜，「凉白开是死水，只留咱们要的那一路菌。」
    苏世的笔停了一下。
    留咱们要的那一路菌。
    这话他听不太懂，但他记住了。
    最后，苏牧让苏世去院外抱那块青石。石头是砌墙剩下的，二十来斤，边上还带着凿痕。
    苏牧把它压在白菜上，往下按了两下。
    「压住。压不住菜就浮，浮起来就霉。」
    缸口盖上木盖，木盖上再压一块小石头。三口缸挨着摆在西墙根下，那儿背阴，不见日头。
    苏世站起来，看了看那三口缸，又翻了翻自己那几页本子。
    他心里憋着一个念头，憋得难受。
    刚才这一整套，从剥叶到压石头，没有一个动作是花的。
    没有他在大赛上使过的连刀花，没有单手掌控温油的功夫，全是些庄户人家做咸菜的手法。
    可师父做起来，每一步都有为什么，而且每个为什么后面还跟着一句「得自己拿手感」。
    在尚食局那三年，王御厨教徒弟只教一句话：照方子做。方子哪来的？师父那儿来的。师父的哪来的？别问。
    苏世忽然明白师父那句「基本功没到家，上限就卡在那儿」是什么意思了。
    他把本子塞回怀里。
    「师父，我明白了。」
    「明白什么了？」
    「……还是不太明白。」
    苏牧点了下头。
    「那就对了。」
    酸菜封完缸，后院那面泥墙也垒到了六尺。
    李承干和李泰把最后一批土砖拍上去，两个人手上全是乾裂的黄泥壳。李泰坐在雪地上直喘。
    「师父，这框子搭好了。然后呢？」
    「然后我请个人来。」
    ......
    第二天上午，苏世从城郊领回一个老头。
    老头姓陈，七十二了，背驼得厉害，穿一件补了六七块的破棉袄，脚上是双草鞋裹布。
    进院门的时候他不敢往里走，两只手在襟前搓着。
    苏世小声说：「陈老丈，这是我师父。」
    老陈一看见廊下坐着的人，膝盖就往下软。
    苏牧站起来，两步过去把他扶住了。
    「老丈别，我这儿没那套。」
    他自己从房青君手里接了茶碗，双手递过去。「天冷，先喝口热的。」
    老陈的手抖得端不住碗。他种了六十年地，一辈子见过最大的官是里正。
    这会儿站在城东侯府的院子里，被一个侯爷亲手递茶。
    「不敢……不敢……」
    「坐。」
    苏牧把蒲团往他脚边一推，「我有事请教您。」
    老陈坐了半边屁股，腰还是弓着。
    苏牧蹲下来，跟他一样高。
    「老丈，冬天沤肥，怎么让它自己发热？」
    老陈愣住了。
    这问题他会答。
    他太会答了。
    可他没想过有人会问他这个。
    「这……这就是个粗活。」
    老陈的舌头有点打绊，「马粪要新的，带草料的最好。麦秸秆铡短，一层粪一层秸，浇水浇透，堆起来，上头盖草席子。」
    「堆多厚？」
    「三尺往上。薄了不起热。」
    「几天起热？」
    「三天。第三天你把手插进去，烫得拔出来。」
    老陈说着，两只手就比划开了，「它自己往上烧，能烧一个多月。俺们乡下起菜秧子，就靠这个。腊月里也能出苗。」
    「为什么它自己会热？」
    老陈挠了挠头。
    「这……粪里头有东西在闷，闷着就热了。俺不识字，说不明白。」
    苏牧拱手。
    不是随便一抬手，是双手合起来，端端正正拱到眉前。
    「术业有专攻。这生物发热的古法，我远不如老丈。」
    老陈猛地从蒲团上滑下来跪住了。「侯爷这……这可要不得！」
    「该谢。」
    苏牧把他扶起来，「我这大棚要是能出菜，头一茬给您送过去。」
    老陈的眼睛红了。
    他抹了一把脸，抹出一道泥印子。
    李承干站在两丈外，一句话没说。
    他脑子里嗡的一片。
    师父跟高句丽人的泡菜过不去，可对一个种地的老头拱手称谢。夸高句丽泡菜的时候是真心的，说自己不如老陈的时候也是真心的。
    圣人不耻下问。
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