第559章奇怪的技巧

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    老翁哼了一声。
    「学不起。」
    「多少钱？」
    「不卖。」
    老翁把盆里的面翻了个面。
    「这东西是我爹传我的，我爹是他爹传的。传了几代，凭什么给你？」
    苏牧点头。
    「该这样。」
    房青君坐回凳子上，端起碗喝汤。
    她没再看老翁，手指却在碗沿上磨了两下。
    苏牧这人最烦别人拿架子。
    当初李世民拿皇帝的架子，他能把人堵得没话。
    长孙无忌带着心思上门，他能端一杯白水送客。
    今天倒好。
    一个卖面的老翁，说不卖，他就一句该这样。
    房青君越想越不顺。
    苏牧却盯着那盆面。
    蓬草灰。
    西北有蓬草，烧出来的灰泡水，能得硷水。面粉里放硷，能改面团的筋性，也能带出颜色和香气。
    后世兰州拉面，硷水是根。
    这老翁手里那罐灰水，值钱的不是灰，是路子。
    人家守着祖传的吃饭本事，防着外人，没错。
    苏牧这趟出来，为的是找东西，不是砸人饭碗。
    更何况，他想看的也不只是配方。
    同样是蓬草灰，水怎么滤，面怎么醒，手怎么拉，全有讲究。老翁这手艺粗，可根没歪。
    苏牧从怀里摸出八文钱，放在案边。
    老翁扫了一眼。
    「多了。」
    「面钱。」
    「八文正好。」
    「我还占了桌子。」
    「桌子不要钱。」
    苏牧笑了笑。
    「那我帮您和一盆面，当饭钱。」
    老翁手里的动作停住。
    后头排队的人也安静了些。
    有人上下打量苏牧。
    「书生会和面？」
    「别把老杜的面糟蹋了。」
    「俺也去，老杜这脾气，能让外人碰面盆？」
    老翁把手上的面粉拍进盆里，盯着苏牧。
    「你要帮我和面？」
    「嗯。」
    「你会？」
    「会一点。」
    「会一点也敢摸我的盆？」
    苏牧看着他。
    「您不愿意，我不碰。」
    老翁没说话。
    他摊子今日生意好，面已经用了大半盆。儿子前几年跟商队跑货，没回来。家里那个孙子才十二岁，和面都和不动。早市这几个时辰，全靠他一双手撑着。
    手腕昨晚疼了一夜。
    今早一用力，骨头里就发酸。
    可把面盆交给个外地书生，他又不放心。
    老翁的手还按在面盆边上。
    盆里的面已经发乾，边缘裂出几道口子。
    后头排队的人等得不耐烦，又不敢催。老杜的脾气摆在这儿，催一句，少不了挨顿骂。可眼前这个长安来的年轻人说要替他和面，众人又舍不得走。
    有热闹看。
    卖菜的妇人把扁担横在脚边，低声道：「老杜，你手腕不是疼吗？让人试试呗。」
    「试坏了你赔？」
    「你那盆面能值几个钱。」
    「值我半天口粮。」
    妇人翻了个白眼：「抠死你得了。」
    房青君坐在桌边，筷子还压着半碗牛肉面。她没催苏牧，只是盯着老翁那双手。
    手背上全是裂口，虎口磨得发硬，手腕处还缠着一条旧布。刚才拉面时，老翁有两回停了手，不是因为面断了，是手撑不住。
    苏牧出门前总说，做饭不是做给人看的。
    可有些手艺，没人接，没人看，断了也就断了。
    他今天愿意多说几句，大概不单是为了那罐蓬草灰水。
    老翁盯了苏牧半天。
    「你会和面？」
    「会。」
    「拉面呢？」
    「也会。」
    「你要是把我这盆面糟蹋了，八文钱可不够。」
    苏牧低头看了一眼案边铜钱。
    「那就把我留下，给您洗三天碗。」
    后头有人噗地笑了。
    「老杜，这买卖划算。」
    「俺也去，长安来的书生洗碗，俺也去能看一年。」
    老翁没理那些人，抬手把面盆往前推了半尺。
    「洗手。」
    苏牧点头，走到摊子后头。
    木桶里有半桶冷水，水面浮着碎冰。旁边搁着半块皂角，已经被人用得只剩薄薄一片。
    他挽起袖子，把手浸进去。
    冷水扎得手指发麻。
    房青君看了眼，想把自己的手炉塞过去。苏牧朝她摆摆手，拿皂角搓去手上油污，又把指缝一根根洗乾净。
    老翁看着这一幕，神色变了些。
    来面摊吃饭的人多，真愿意洗乾净手再碰面的人不多。尤其是男人，赶路的，跑货的，刚摸过牲口就来抓面团，老杜看着烦，骂了也没用。
    这年轻人倒讲究。
    苏牧甩干手上的水，走回案前。
    「老丈，蓬草灰水能用吗？」
    「你问这个干什么？」
    「面团偏硬，得先看看水性。」
    老翁没出声，把那只小陶罐拎出来，放在案上。
    罐口盖着一块木片。
    苏牧揭开盖子，没急着闻，先用两根手指蘸了一点，放到舌尖。
    苦，涩，硷味重。
    滤得不够细，沉淀也没压乾净。
    他抬头问：「这灰水烧开过？」
    「开过两回。」
    「用的哪种蓬草？」
    「河滩边的白蓬。」
    「难怪。」
    老翁眉头一竖。
    「难怪什么？我爹用了四十年的白蓬灰。」
    「白蓬没问题，水有问题。」苏牧把陶罐放下，「你这水太冲，面能起筋，但发死。吃着有嚼头，拉开就容易断。」
    后头安静了。
    老杜的面断不断，大家都看在眼里。老翁自己更清楚。
    他这两年手上没力，拉面不稳，总以为是年纪大了。可这年轻人尝了一口灰水，开口就说到了根上。
    老翁盯着他：「你还懂蓬草灰？」
    「懂一点。」
    「长安也有这东西？」
    「有些地方有。用法不一样。」
    苏牧没多解释。
    硷水面的路子太多。
    后世的配比丶醒面时间丶面粉筋度，都能算出一套章程。但放到眼下，老杜守着的不是一本配方，是一家人的生计。
    他要看的是手艺，不是掏人祖坟。
    「借您一点温水。」苏牧说。
    老翁指向灶边：「壶里有。」
    苏牧提起铜壶，倒出半碗温水，水温不烫手。他从陶罐中舀了小半勺蓬草灰水，兑进温水里，拿筷子搅匀。
    老翁的眉头越压越低。
    「这么少？」
    「先少点。」
    「硷少了，面没筋。」
    「筋不是光靠硷顶出来的。」
    苏牧从面盆里揪下一团面，在案板上按开。面粉粗，里头还掺着麦皮，筋度不算好。
    兰州这地方缺细粮，老杜能靠粗面拉出这个样子，已经有本事。
    只是他太依赖灰水了。
    苏牧把兑好的水分三次加进去。
    第一次，面团散。
    第二次，面团收。
    第三次，苏牧停住了。
    老翁忍不住问：「不加了？」
    「够了。」
    「这就够？」
    「面吃水够了，再加只会黏。」
    老翁想说什么，又闭上嘴。
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