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雨下了三天三夜。
洛阳城外的洛河涨了两尺，浑黄的水从堤坝缺口灌进来，城南低洼处首当其冲。
半条街的水位漫过了膝盖，鸡鸭棚子冲垮了十几间，哭声和骂声混在雨里，传出去老远。
张家水席的后厨在南市尾巴上，地势比街面矮了半截。
头天夜里水还只从门缝渗进来，到第二天早上推开门，浑水已经没了脚踝。
「完了！完了完了！」
王掌柜趟着水冲进储物间，看见那景象，两腿一软差点跪下去。
靠墙码着的面粉袋子，原本摞了三层高，足有四五百斤。
底下两层整个泡在水里，麻布袋子已经涨鼓了，渗出来的白浆混着黄泥水，流了一地。
他扑上去扒开最上面的袋子，撕开一角，面粉已经结了团，摸上去又湿又黏，还带着一股隐的酸味。
这是要发了。
「刘三！赵五！都过来！把上面几袋搬出去晾着，能救一袋是一袋！」
夥计们哗啦趟水过来，手忙脚乱地抢救。
可搬出来一看，上面那层虽然没泡在水里，但受了三天的潮气，面粉捏在手里都能攥出水来。
王掌柜瘫坐在台阶上，雨打在他脸上他也不擦。
四五百斤面粉，放在平时够后厨用大半个月。
这一泡，全废了。
眼下满城都在抢粮，新面粉的价格翻了三倍都买不着。
张家水席这块招牌，怕是要断顿了。
郭老从后门进来，手里撑着一把破油纸伞，骨子都折了两根。
老头看了一眼储物间的惨状，长叹了口气，没说话。
后厨的帮厨夥计们三两两地站在廊下，谁都不吱声。
这种天灾面前，愁也没用。
苏世蹲在灶台边上，正往灶膛里塞乾柴。
他昨晚值的夜，一宿没睡，眼窝底下有点青。
他听着外面王掌柜的哀嚎声，手里塞柴的动作顿了一下。
站起来，走到储物间门口。
泡了水的面粉已经被夥计们扒拉出来，堆在廊下的木板上，一坨一坨的，散发着酸味。
几个夥计正用铲子往外铲，准备倒掉。
「等等。」
苏世开口了。
铲子停在半空。
苏世走上前，蹲下身，从那堆湿面团里揪了一小块下来。
他放在鼻子底下闻了闻，又用指头碾开看了看质地。
酸了，但还没坏透。
面筋还在，只是水分太多，开始发酵了。
他想起师父教过他的一句话，没有废料，只有不会用的厨子。
「这面，还能用。」
王掌柜从台阶上弹了起来：「能用？你闻，都酸了！这东西做出来，客人吃了要闹肚子！」
苏世没理他，转头看向郭老。
郭老眯着眼，打量了他一会儿，没说行，也没说不行，只问了一句：「你打算怎么办？」
「用硷。」
苏世答得乾脆：「硷水中和酸味，再加盐提筋。发过的面团本身就有劲儿，只要处理得当，做馍比生面还松软。」
郭老的眉毛动了一下。
道理他懂，可这量太大了。
四五百斤泡坏的面，要多少硷才能压住？
硷多了，做出来苦得没法吃。
硷少了，酸味去不乾净。
这里头的比例，差一钱都不行。
「你有把握？」
苏世站起来，拍了拍手上的面渣：「我试一下。」
他没等掌柜点头，直接让夥计去库房把剩余的天然硷块全搬出来。
又让人烧了几大锅热水，把硷块化开，滤掉渣滓。
廊下支起了三张大案板。
苏世把泡过水的面团分成十几份，每份约摸三四十斤。
他先将硷水兑好，比例是他在扬州码头时反覆试过的，一斤面配二钱硷。
但这批面发酵程度不一，他每一份都先揪下一小块试着揉，闻过味儿之后再调硷水的浓度。
郭老在旁边看着，眉头越皱越紧。
这小子的手法，不像是在试，更像是心里早就有了数。
硷水淋下去，盐撒进去。
苏世卷起袖子，双拳砸进了面团里。
「砰！」
沉闷的一声。
面团在他拳下凹了进去，又缓弹回来。
他翻转面团，再砸。
「砰！」
三张案板上只有他一个人在干，可那声响密得跟打铁铺子似的。
后厨的夥计们一个竖起了耳朵。
苏世的力道大得吓人。
那些粘腻的面团在他手下翻来覆去，揣，揉，摔，叠，四个动作回圈往复。
汗从额头滴到案板上，他也不擦。
一刻钟后，第一份面团的酸味已经闻不到了。
他揪了一块递给郭老。
郭老接过来，凑到鼻尖闻了闻，又揉了揉手感。
面团光滑，有弹性，带着一点硷特有的微发黄，酸味全无。
「成了？」王掌柜凑过来。
郭老没回答，他盯着苏世的手。
那双手骨节粗大，虎口全是老茧，指腹的皮磨得发亮。
这是常年揉面的手。
「你这力道，练了多少年？」
郭老的声音有点哑。
苏世头也没抬，正在揣第二份面：「没多久，只是以前乞饭的时候干过苦力。」
郭老闭上了嘴。
他干了一辈子白案，手底下带过的徒弟没有二十也有十五，没一个能把揣面练到这种程度。
这小子揉出来的面团，表面那层光泽，只有最顶尖的面点师傅才做得到。
苏世一口气把十几份面全处理完，累得胳膊都在抖，但脸上看不出什么。
他把处理好的面团揪成段，每段半臂长，粗如成人小臂，搓成圆柱形。
「这是要蒸馍？」夥计问。
「先烤。」
苏世让人把后厨的烤炉清灰升温，但不要明火，只留暗炭。
炉膛里的温度不高不低，手伸进去能忍住，但放久了会烫。
他把搓好的面棍一排码进炉膛里，隔着铁网烘着。
「烤什么？」王掌柜在后面急得直搓手，「直接蒸不行吗？馍烤了不就成饼了？」
「不一样。」
苏世蹲在炉口前，用手背试着温度：「只烤表面，里头还是生的。」
大约过了一炷香，他把面棍翻了个面。
又过了半炷香，取出来一个，用指甲弹了弹表面。
「梆！」
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外面那层壳硬了，按不动，但掂在手里分量还是沉的，说明里面的水分全锁着。
「上笼！猛火！」
夥计们这下有活干了。
十几屉蒸笼叠起来，灶膛里的火拉到最大，蒸汽从笼缝里喷出来，带着面香。
苏世靠在门框上，拿袖子抹了把脸。
浑身酸疼，但他没坐下。
半个时辰后，头一屉出笼。
苏世揭开笼盖，热气扑面。
里头那些半臂长的面棍，表皮呈浅褐色，硬邦邦的，敲上去跟木头似的。
他掰开一个。
外壳约莫半指厚，往里一掰，「咔」的一声裂开。
里面的馍芯松软，白里带黄，一股浓郁的麦香混着微的硷香冒出来。
没有一点酸味。
郭老凑上来，接过半个馍，咬了一口。
老头嚼了两下，动作停了。
松软，有嚼劲，带着天然的甜。
因为经过发酵，面里的糖分被激发出来，比正常蒸馍还多了一层回甘。
而外面那层硬壳，虽然不好直接啃，但泡在热汤里三息就软了，吸饱了汤汁又是另一种滋味。
「好东西。」
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