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后厨里，水声哗啦啦响。
苏牧挽起袖子，手里捏着一把硬毛竹刷。
李泰蹲在旁边，两只眼睛盯着盆里张牙舞爪的螃蟹，咽口水的声音在安静的厨房里格外响。
「先生，这蟹都吐完泥了，直接扔锅里煮不就行了？」李泰搓着手问。
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苏牧没搭理他。
左手两根手指精准卡住蟹壳边缘，把一只半斤重的公蟹倒提起来。右手竹刷沾了点清水，顺着蟹腿的缝隙丶蟹腹的纹理快速刷洗。
刷毛刮过硬壳，发出沙沙的声音。
不过几息功夫，那只原本沾着泥污的螃蟹变得乾乾净净，青黑色的背壳在灯笼光下透着亮。
李承干端着一盆清水走过来，把洗好的螃蟹接过去。
「这东西长在烂泥里，极寒极腥。不洗乾净，做出来的包子全是土腥味。」
苏牧把刷好的螃蟹扔进净水盆，甩了甩手上的水珠。
几十只极品大闸蟹清理完毕。
李泰迫不及待地要去抱柴火生火。
苏牧拦住他。
转身从旁边的竹筐里抓出一大把新鲜的紫苏叶，又拿过一块带泥的老姜。
玄铁菜刀在手里转了个圈，刀背在姜块上重重一拍。
啪！
老姜碎裂，辛辣的汁水溅在案板上。
苏牧把切成大块的姜片和紫苏叶混在一起。
揭开灶台上那个足有半人高的三层大竹蒸笼，把紫苏和姜片在蒸笼底部铺了厚厚一层。
紫色的叶子和黄色的姜块交织在一起。
「把蟹放上去，肚皮朝上。」
苏牧吩咐。
李承干和李泰赶紧动手。
把洗净的螃蟹一只只翻过来，整整齐齐地码在紫苏叶上。
肚皮朝上，蟹黄蟹膏在受热融化时就不会流失。
盖上厚重的蒸笼盖。
苏牧往灶膛里添了两把干透的松木柴。火苗窜高，舔舐着锅底。
水温迅速升高。
锅里发出咕嘟咕嘟的沸腾声。
白色的水汽顺着竹蒸笼的缝隙往外冒。
起初只是淡淡的水腥味。
半柱香后，味道变了。
高温将紫苏叶里那股独特的异香彻底激发出来，混合着老姜霸道的辛辣，顺着蒸汽强行钻进蟹壳里！
螃蟹本身的极寒之气被这股纯阳的香气中和。蟹黄和蟹肉的鲜甜在高温下发生蜕变。
浓郁到极点的蟹香，混着紫苏的清香，形成了一股极具侵略性的味道。
这股味道没有在后厨停留太久，顺着屋顶的烟囱，直接冲进了润州城的夜空里。
客栈对面的屋顶上。
夜风很冷。
黑瓦上结着一层薄薄的白霜。
五六个穿着夜行衣的汉子趴在瓦片上，一动不动。
秦琼趴在最前面，手里握着一把连弩。他奉命带着玄甲军老兵暗中保护太子和魏王。
这几天在江南，白天盯梢，晚上趴房顶，风餐露宿。
一阵夜风吹过。
一股浓烈到让人发指的香味顺着风飘了过来。
旁边趴着的一个老兵抽了抽鼻子，喉结上下滚动了一下。
「将军……」
老兵压着嗓子，声音都在发颤，「啥味儿啊这是？怎么比咱们在长安城吃的羊肉汤还香一百倍？」
秦琼没说话。
他死死咬着牙，肚子很不争气地发出一声巨大的轰鸣。
咕噜噜！
这声音在安静的夜里格外刺耳。
几个老兵转头看向他。
秦琼老脸一红，伸手捂住肚子。
那股香味越来越浓。
不是那种油腻的肉香，而是一种极其纯粹的鲜，夹杂着紫苏的香味，直往人鼻孔里钻。
对于这群啃了好几天乾粮的百战老兵来说，这种味道简直是最残酷的刑罚。
「将军，我受不了了。」
另一个老兵把脸埋在瓦片上，眼泪都快流出来了，「当年打突厥，在雪地里趴了三天三夜，饿得啃树皮，我也没觉得这么难熬。这到底在做啥好吃的？」
秦琼苦着脸，翻了个身，仰面躺在瓦片上，看着漆黑的夜空。
「苏先生这是要老命啊。」
秦琼低声骂了一句，「这仗打得比突厥人还难熬！老子宁愿下去跟一百个突厥蛮子拼命，也不想在这房顶上闻这味儿！」
底下客栈的烟囱还在往外冒着白烟。
香味一波接着一波。
几个老兵互相看看，默默从怀里掏出硬邦邦的干饼子，对着空气里的香味，狠狠咬了一大口。
味同嚼蜡。
后厨里。
苏牧估摸着时间，掀开蒸笼盖。
白色的蒸汽冲天而起。
李泰早就等不及了，凑过去往里看。
原本青黑色的螃蟹，现在全变成了诱人的橘红色。紫苏叶已经软烂，姜片的辛辣味淡了许多，全被蟹肉吸收。
「熟了！先生，咱们开吃吧！」李泰伸手就要去抓。
苏牧拿筷子敲开他的手。
「烫，而且这不是给你们直接吃的。」
苏牧拿过一个大白瓷盆，用长竹夹把蒸熟的螃蟹一只只夹出来，放在案板上晾凉。
接下来是拆蟹。
没有工具，全凭一双手和一把玄铁菜刀。
苏牧手指翻飞。
掰下蟹腿，剪开两头，用细竹签轻轻一顶。
一条完整的蟹腿肉顺溜地滑进碗里。
揭开蟹盖。
金黄色的蟹黄和半透明的蟹膏暴露在空气中。
鲜香扑面而来。
苏牧用小勺将蟹黄蟹膏刮得乾乾净净，一点不剩。
剔除蟹心丶蟹胃丶蟹鳃这些不能吃的部位，把蟹身里的雪白蟹肉一点点剔出来。
李承干和李泰在旁边看呆了。
他们平时吃蟹，咬得满嘴都是壳，能吃出三分之一的肉就不错了。
苏牧拆蟹，行云流水，快得出奇。
不到半个时辰，几十只大闸蟹被拆解完毕。
案板上堆着高高的空壳。
白瓷盆里，金黄的蟹黄蟹膏和雪白的蟹肉堆成了一座小山。
红白相间，油光透亮。
这可是几十只极品太湖野生大闸蟹的精华！
李泰看得眼睛都直了，手不听使唤地往瓷盆里伸。
啪！
苏牧一巴掌拍在李泰手背上。
「洗手去。」
李泰委屈地捂着手：「先生，就吃一口。这蟹黄看着太馋人了。」
「吃了这口，灌汤包就少一个。你确定？」苏牧斜眼看他。
李泰赶紧把手缩回来，把头摇得像拨浪鼓。
「不吃不吃。留着做包子！」
苏牧把装满蟹肉蟹黄的瓷盆端到一旁，用湿布盖上。
「这就完了？」李承干问，「把这些包进面皮里就行了？」
苏牧摇摇头。
「这只是馅料的底子。蟹肉乾巴，蟹黄发腻。真要包进去，吃起来满嘴渣子，算什么灌汤包。」
苏牧走到另一口大铁锅前。
里面熬着一锅浓汤。那是他下午让人去市集买来的猪皮和老母鸡，已经文火慢炖了三个时辰。
汤汁浓白粘稠。
「灌汤包，最难的是那个汤字。」
苏牧拿铁勺搅动着锅里的猪皮汤，「怎么把这锅滚烫的汤，包进薄薄的面皮里，上锅蒸熟还不漏。」
李承干盯着那锅汤，眉头皱在一起。
水是活的，面皮是软的。
包水？这根本不合常理。
「先生，这怎么包？水一倒进去，面皮直接就破了。」李承干问。
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