一秒记住【笔趣阁】
biquge365.net，更新快，无弹窗！
第318章凤尾千层卷（二）(第1/2页)
宋砚和秦毅很快来到了案板前。
小秦则跟在了一旁观摩，秦毅瞪了他一眼，倒也没有拒绝。
“知道凤尾千层卷的由来吗？”秦毅一边准备材料，一边问道。
“我知道，我知道！”小秦举手抢答，“是师傅你研究出来的面点！”
“错！我那叫还原。”秦毅摇头，“凤尾千层卷，原身叫做凤尾酥，明朝时便已入了宫廷，以酥丝模拟凤尾。”
“清朝时，康熙、乾隆两朝南巡江南，随行的御厨改良千层酥工艺，将长条酥卷斜切出羽纹断面，定名凤尾千层卷。”
“虽然听名字是一道卷食，但其实对刀功的要求极高，比之荷花酥还要难上数倍，是真真正正的白案刀功面点。”
说到这里，秦毅斜了秦怀仁一眼，“就你目前这刀功，还有你三天打鱼两天晒网的态度，学到死也别想学会。”
他说着，很快将水油皮和油酥揉好并开始松弛，然后调了一些内馅。
馅料配方倒也简单，吊干豆沙、熟松子碎、蜜桂花、熟猪油，搅拌均匀后，放进储藏室的冰块中凝固。
“师傅，馅料可以换吗？”许是经常给宋晓晓做水果馅的面点，宋砚一看到这个馅料配比没水果，便开口问起来。
“不行。”
秦毅摇头，“我不是没有试过其他馅料，但效果都不如这一版的好，凤尾千层卷很麻烦，牵一发而动全身，可不像寻常面点那样，可以随便更换馅料。”
二十分钟眨眼过。
秦毅揭开湿布，手指往两团面上各按了一下，确认软硬度合适，便撒了薄薄一层手粉，开始擀水油皮，“秦怀仁，你不是要学荷花酥吗？知道怎么开酥吗？”
“三折四叠。”小秦脱口而出。
“那你知道凤尾千层卷开酥，需要几折几叠吗？”秦毅继续问道。
“不知道。”小秦虽然吃过凤尾千层卷，但这还是第一次跟在旁边看。
“四折四叠，共计256层酥纹。”
秦毅把油酥团按扁，平铺在水油皮中央，左右两边沿中线对折，沿中线再对折合拢，做好后便放在一旁松弛。
“为什么我不常做凤尾千层卷呢，主要就是开酥过于麻烦，每次折完都要松弛20分钟，做一次至少得两个小时。”
“行了，你俩在这里先看着，我回小厨房看一下那几锅高汤去。”
宋砚连连点头。
看来凤尾千层卷这道面点很适合在后厨穿插着做呀，确实挺费时间的。
二十分钟很快过去了，秦毅再次回来，又重新折了一遍。
等他第五次走回案板前时，最后一轮折叠已经松弛到位了。
秦毅撒了薄薄一手粉，擀面杖贴着面团推出去，力道均匀，推一下、转一下方向，确保各个方向的厚薄一致。
最终的面皮擀好了。
长四十公分，宽二十二公分，厚薄均匀得像是用机器压出来的。
秦毅拿了一把长刃薄刀，沿着面皮四周各修了一刀，切掉不规整的边角，露出一张齐整的长方薄片。
“擀到这张程度之后，边角的酥层最容易压死，你用刀修边的时候，下刀要快，一刀到底，不要来回锯，否则会挤压酥层，炸的时候那一片就蓬不起来。”
（本章未完，请点击下一页继续阅读）第318章凤尾千层卷（二）(第2/2页)
宋砚点头，默默记下。
小秦则根本没看出什么门道，“这也不是很需要刀功啊？我感觉我可以跳过荷花酥，直接学凤尾千层卷了！”
秦毅笑了，“行啊，反正你就在旁边，我做完后，你跟你师兄都试试，你要真能做出来，我就不让你练刀功了。”
“真的假的？”小秦满脸惊喜。
“我虽然没少抽你，但也没有骗过你吧？不过你要是做不出来的话，每天加一筐土豆怎么样？”秦毅反问道。
“这个嘛……还是算了吧。”小秦连连摆手，认怂认得非常快。
“那你叫个屁！”秦毅没好气道。
随后，他转身，从储藏室端出那碟冷藏过后的豆沙松子馅。
馅料冻得硬挺，用筷子一戳一个浅坑，不粘手不塌陷。
他抄起宽抹刀舀了馅料，从面皮一端开始抹，薄薄一层，厚薄一致。
“边缘要留一公分的空白，这部分不抹馅料，留着收口的时候用。”
秦毅一边说一边抹，抹刀从右往左匀速推进，手腕保持同一个高度，馅料铺上去平平整整，没有一处高低起伏。
“涂完馅料就是卷，酥层之间不能有空隙，不然切的时候羽纹会断。”
秦毅左手扶面皮边缘微微抬起来，右手在卷筒前方轻轻往下压。
卷一圈，压一圈，每圈都贴着前一圈的弧度卷过去，严丝合缝。
卷到最后，他拇指蘸了清水，在预留的一公分空白处抹了一道，将收口捏紧压实，整个酥卷成了一根规整的圆长筒，直径四公分，粗细从头到尾完全一样。
他拎起酥卷在案板上轻轻滚了半圈，确认形状规整，然后搁进浅盘，端进了冰窖，“冻四十分钟，硬透了才能切。”
宋砚见还需要这么久，实在有些坐不住了，“师傅，要不我先做着吧，前面的步骤我都看的差不多了，开酥要用的时间也不少，咱两边一个都不耽误。”
“成啊。”秦毅看了过来，“我也想看看你小子说的白案会亿点点，到底是有多厉害，能不能把秦怀仁踩下去。”
小秦觉得自己又无辜躺枪了，“师傅，你这是啥意思啊？埋汰埋汰我刀功就行了，咋还贬低起我白案来了呢？”
“不是我吹，我的白案真不是师兄能碰瓷的，他在我这里顶多算个弟弟。”
宋砚伸出食指摇了摇，“不不不，小秦你还是太年轻了，经验和见识都不足啊，可曾听闻——白案尽头谁为峰？”
“白案尽头？”小秦下意识看向秦毅，然后又指了指自己，见宋砚依旧在摇头后，才猛然回过神来，“不是吧师兄，你说的这个人该不会是你自己吧？”
“然也。”宋砚笑道：“白案尽头谁为峰？一见宋砚道成空！”
小秦一听这话，又热血沸腾了，“师兄！你这句诗说得很好！不过它现在是我的了，因为我的白案比你更强！”
“是吗？”宋砚挑眉一笑，“那咱们两个要不要比一比？获胜的那个人拥有这句诗的最终归属权。”
“不过要是输了的话……”
“十筐土豆怎么样？”