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第321章凤尾千层卷（五）(第1/2页)
小秦看得是越来越慌了。
师兄该不会真的藏了一手在演他吧？和面和开酥竟然做得这么顺？
接下来就只剩下刀功和火候了，都是师兄平时就很强的地方。
反倒是自己，火候倒是还行，但在刀功上是狠狠被吊打了呀！
秦毅看了一眼两人各自卷好的酥卷，没多说别的，只一抬下巴：“行了，都进冰窖冻着，冻上四十分钟再切。“
小秦捧着自己那条酥卷，满面愁容地跟在宋砚后面往后厨冰窖走。
冰窖在后院地下，掀开木盖顺着台阶下去，冷气扑面而来。
架子上几排铁盘整整齐齐码着各类冻货，角落里还有半扇冻猪肉。
小秦把酥卷搁在铁盘上，扭头凑到宋砚旁边，假模假式地打量了一下宋砚那条酥卷：“师兄，你这卷得还挺不错啊！不过里面酥层不好处理吧？”
“还行，挺好处理的。”宋砚轻松道，他更忧心的是接下来的斜切。
“师兄可真自信。”小秦见宋砚这么答，反倒是松了一口气。
自己这个苦练白案多年的天才少年，这次的开酥都翻车了，师兄就算再厉害，也绝不可能轻松。
他这么回答，大概率都没发现自己开酥过程中的问题，境界还差了一筹。
小秦拍了拍宋砚的肩膀，语重心长道：“师兄，没事的，我还是第一次见你做面点呢，做的还是凤尾千层卷这种地狱难度的，能做到这样已经很厉害了。”
宋砚侧头看了他一眼，嘴角微微翘起：“哦？谢谢师弟夸奖。”
回到后厨后，两人就跟哼哈二将似的，一左一右地站在秦毅身旁，守着他炸凤尾千层卷，一有新的就开抢。
秦毅自己都只吃了一个，见这俩破孩子都快给剩下的干完了，忍无可忍道：“行了，赶紧滚蛋，想吃自己做去！”
小秦灰溜溜地走了。
宋砚的目光追着秦毅的手腕落进油锅，问了一句：“师傅，炸凤尾千层卷的油温要比荷花酥高吧？”
秦毅一边捞起锅里新炸好的两片，一边点头：“眼力不错，荷花酥温度低一点就能蓬起来，温度太高的话反而会直接定型，导致不开花。”
“同样的温度下，凤尾千层卷的酥丝翻不开，需要再高一点的油温。”
他把漏勺往锅沿一搁，指了指油面，“你看，炸凤尾千层卷油面冒的泡是蟹眼泡，细、密、往上冒，不翻花。”
宋砚凑近看了看油面，默默把蟹眼泡的模样记在脑子里。
四十分钟眨眼就过去了，两人将各自的凤尾千层卷胚从冰窖中取了出来。
小秦看着自己这条歪歪扭扭的酥卷，又想到自己同样稀碎的刀功，手足无措道：“师傅，我这就不用切了吧？”
“你俩比的可是整个凤尾千层卷的制作，哪有半途而废的？”秦毅眼皮都没抬，“切，切完了炸，炸完了看成品。”
小秦磨蹭了半天，最终让开了位置，“那……我先等师兄切吧。”
他算盘打得噼啪响。
师兄的开酥肯定有问题，这一步斜切下去，所有问题全都会暴露出来。
要是翻车翻得厉害，后续就不回来了，自己岂不是不战而胜？
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宋砚没理会小秦的小心思，而是神情凝重地盯着凤尾千层卷。
和面和开酥环节，他自认为无可挑剔，都做到了自己能力的极限。
而眼下的刀功这一步，就是决定自己凤尾千层卷成败的关键了！
宋砚先将秦毅师傅用过的云片刀拿在手中，抬腕空挥，试了试手感。
“师兄，你小心点！甩到自己不要紧，万一砍到我身上就不好了。”
守在宋砚屁股后面的小秦被吓得一激灵，连忙拉开距离道。
“放心。”
宋砚轻笑一声，左手虎口张开，虚虚环握住酥卷中部，右手持刀，刀锋斜抵住酥卷端面——四十五度。
第一刀，削掉一片废料找角度，断面露出来，酥层清晰如年轮。
第二刀开始，他正式落刀。
刀尖先触底，刀尾随后落下，整片酥坯被一刀切断。
第三刀、第四刀、第五刀……
宋砚尽量保持着节奏稳定，每一刀的角度都努力维持在四十五度左右，下刀的力度也尽量均匀。
很快，30片酥胚切好，每一片切出来的酥坯厚度都在八毫米上下，大小也几乎一致，摆在案板上整整齐齐。
但问题也很明显，纹路不同。
每一片酥坯的羽纹，几乎都不一样，虽然每一片单独拿出来看都还算规整，能看出一点羽毛的形状。
但摆在一起，高低参差，跟秦毅师傅做的那些一比可就差远了。
不过小秦凑过来看完之后，脸色却是以肉眼可见地垮了下来。
因为酥层纹路的疏密和走向，直接反映了开酥的质量，如果开酥过程中油酥分布不均匀、折叠次数不足或者擀压时有空气残留，切出来的断面纹路就会粗细不一、断层断裂。
但宋砚切出来的那些酥坯，每一片的酥层纹路虽然角度和渐变不同，但每一层都清晰分明、粗细均匀。
这意味着宋砚的开酥做得极好。
四折四叠、两百五十六层酥纹，每一层都完整、均匀、没有压死。
只不过刀功上差了点火候，没能在连续三十刀斜切里保持完全一致的角度和力度，但开酥这道最基础的工序，宋砚做得几乎挑不出毛病。
小秦这下真的是天塌了，还真是人人都不看好我，偏偏我也不争气。
在自己最擅长的白案上竟然都没有主攻红案的师兄强，我真是废物啊！
宋砚乐呵呵地捏起了小秦的两颊，揉得这小子脸颊重新鼓起来，怒气冲冲的瞪着自己后，才跑去热油。
等到蟹眼泡细密地往油面上冒时，他学着秦毅的样子，用漏勺托起三片酥坯，切面朝上，轻轻沉入油锅。
酥层顺着斜切纹路一片一片向外翻卷，雪白的油酥层从断面挣脱出来，暖金的水油皮包裹在外缘，羽纹清晰立体，最外缘的酥丝微微上翘。
虽然舒展的程度参差不齐，有的蓬得开些，有的收得紧些，但至少能看出来是羽毛的形状和样子。
宋砚炸完三十片，控了控油，撒上桂花粉，码进白瓷盘里。
【凤尾千层卷（A+级）】
【详情：开酥、卷馅极佳，刀功欠妥，火候合格的凤尾千层卷。】