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第126章苏帮菜
第二天下午。
老字号「三林饭馆」的后院天井。
陈有云手里拎着两个皮纸袋，刚迈过门槛。
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一股子混着果木炭火味的浓郁肉香，就霸道地散开了。
硬是把这百年老店常年飘着的浓油赤酱味给压下去半头。
「有云，你这手笔够可以的啊！」
正蹲在水槽边择菜的少东家李卫，连忙把手在围裙上胡乱擦了两下，两眼放光地迎了上来。接袋子的时候，那股滚烫的温度隔着纸皮直烙手心。
「刚进天井就闻着味儿了。快进屋，我正愁下午没口福呢，咱边吃边聊！」
两人进了里间包厢。
李卫关上门，直接上手撕开纸袋。
红亮油润的深井烧鹅斩得齐齐整整，脆皮底下的汁水在盘子里汪成了一层琥珀色的亮油。
李卫连筷子都没拿，捏起一块鹅胸肉塞进嘴里。
牙齿刚一合，「咔嚓」一声乾脆的微响，饱满的鹅油混着陈皮的回甘瞬间在舌尖上溢开。
「绝了————」李卫吧嗒着嘴，拿过纸巾擦了擦手，由衷地点头，「皮脆肉嫩，连骨头缝里都吃透了味。从本帮菜到川菜，现在又来个粤菜。有云，你还有多少惊喜？」
「吃鹅是顺道，看资料是正经事。」陈有云在老式八仙桌旁坐下，给自己倒了杯大碗茶，「老爷子给你的内部底细呢？拿出来过过目。」
李卫拉开椅子坐下，从公文包里抽出一沓列印纸，往桌上一推。
「情况比咱想的还扎手。」李卫压低了声音，脸色难得地严肃起来，「这次全国赛直接切成了华东丶华北丶华南三大赛区。咱们在上海报的道，划在华东赛区。这赛区简直是神仙打架，扬州的三把刀丶杭州的老字号丶苏州的各大名楼，全派了底牌过来。」
他点了根烟，指着纸上的规则：「比赛规矩也苛刻。每个选手上台，得交两道菜。一道是自选菜，拿自己最拿手的招牌上。另一道是指定菜，这指定菜是比赛前天晚上十点才公布主食材，摆明了是考厨子临场应变的基本功。」
陈有云眯起眼睛，看着密密麻麻的参赛名单，手指在桌上轻轻敲着。
「临场应变。」陈有云吐出一口茶气，「自选菜，我拿咱们大饭店的盐帮菜绝活上，主打重鲜重辣丶百菜百味。李卫，你呢？继续扣你们家的老本行？」
「那必须的。」李卫拍了拍胸脯，「三林本帮菜是老祖宗留下的招牌，我准备拿改良版的三林扣肉压阵。浓油赤酱，我给它做到极致！」
「行，路线定了，剩下的就是磨刀。」陈有云站起身，「咱们明天晚上的绿皮硬座，十四个钟头。路上别光顾着睡觉，把菜品再理一理。」
晚上九点，上海站月台。
伴随着刺耳的汽笛声，一列绿皮火车喘着粗气停在铁轨上。
2008年的初冬，高铁还没连成网。
这趟开往BJ西的慢车硬座车厢里，早就挤得连个下脚的缝都没有。
空气里弥漫着红烧牛肉面调料味和菸草味。
陈有云和李卫好不容易挤到自己的座位上。
那是两个面对面的硬座，中间夹着个极其狭窄的灰色小茶几。
夜深了，车厢里渐渐响起了此起彼伏的呼噜声，头顶的白炽灯散发着昏黄刺眼的光。
陈有云没睡，从包里掏出一个厚厚的黑皮笔记本，摊在小茶几上。
李卫也凑了过来，两人拿着笔在纸上低声盘算着。
「有云，扣肉上笼蒸的时候，我打算把老抽的比例稍微收一成，多靠冰糖去提那个亮油的色泽，你看能不能压住猪皮的腥气？」李卫压低声音问。
「冰糖提色行，但收汁的那一下火得猛。」陈有云拿笔尖点着纸面，「本帮菜讲究明油亮芡，你油温要是————」
「噗嗤。」
一声突兀的嗤笑声，突然从对面靠过道的座位上传来。
陈有云和李卫手里的笔同时一顿，抬起头。
坐在他们斜对面的，是一个五十出头，穿着件高档呢子大衣的中年男人。
男人手里捧着个紫砂保温杯，正拿一种居高临下的眼神，斜睨着桌上的笔记本。
刚才那声嗤笑，正是他发出来的。
「两位小年轻，大半夜的在这纸上谈兵呢？」中年男人拧开紫砂杯，吹了吹浮茶，语气里夹枪带棒，「听你们聊了一路了，一会儿本帮菜，一会儿盐帮菜的。一听就是野路子出身。」
李卫本就是个炮仗脾气，眉头立马立起来了：「这位师傅，你哪位啊？咱哥俩聊咱们的，碍着你耳朵了？
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「呵呵，鄙人姓王。」中年男人靠在硬座椅背上，从兜里摸出一张名片往桌上一放，「苏州松鹤楼，红案掌勺。」
松鹤楼！
这两个字一出，连陈有云的目光都微微动了一下。
那可是苏帮菜里泰斗级别的百年名楼，一块招牌响彻大江南北。
难怪这人透着这么大的一股傲气。
王师傅看着两人脸上的反应，极其受用地冷笑了一声，接着开腔：「小老弟，别怪老哥哥说话直。什么上海本帮菜，往上倒几十年，不就是咱们苏州菜弄过去的野路子做法吗？
」
他指了指李卫，满脸老资历的教训口吻：「好好的一道酱方丶苏式扣肉，到了你们上海人手里，糖放得购人，油汪汪的糊一嘴！把江南菜那点清雅和精细全吃没影了，纯粹是乡下变种。」
李卫气得胸膛剧烈起伏，刚要拍桌子，王师傅调转枪头，直接对准了陈有云。
「还有你那个什么盐帮菜。」王师傅极其不屑地摇摇头，「四川那种地方，除了麻就是辣。说白了，盐帮菜不过就是当年自流井码头那些拉纤的苦力丶盐工吃的重口菜！」
「重油丶重盐丶放一把子死辣椒，全靠着麻辣来遮掩食材的不新鲜！这种底层的下饭菜，在码头上卖卖还行，真想端上全国大赛的台面？呵，简直是让人笑掉大牙。」
「砰！」
李卫再也忍不住了，一巴掌拍在灰色小茶几上。
震得茶几上的水杯直接跳了起来，热水洒了一地。
「你少在这儿倚老卖老！」
李卫红着眼，指着王师傅反驳：「你算什么东西，也配在这儿踩我三林饭馆的底子？！三林本帮菜传承上百年，早就有咱们自己的魂！浓油赤酱怎么了？老百姓吃得舒坦！不像你们松鹤楼，守着几百年前的老方子当个死宝贝，一成不变，真以为穿上大衣就是御厨了？！」
车厢里本就安静，李卫这一嗓子，立刻把前后几排打盹的乘客全给惊醒了。
纷纷探着脑袋往这边看热闹。
王师傅脸色一沉，把紫砂杯往桌上重重一顿：「怎么？小年轻说不过理，要当众耍浑动手啊？！」
「老子今天非————」李卫撸起袖子就要站起来。
「李少，不跟他计较。」
一只极其有力的大手，按住了李卫的肩膀，硬生生把他摁回了硬座上。
陈有云脸色平静。
「王师傅是吧？」
「虽然你是松鹤楼掌勺的，但是在我看来，你的见识全留在几十年前了。连最基本的常识都没摸透。」
「你说什么？！」王师傅眼角一抽。
陈有云根本不给他插话的机会，身子微微前倾，一针见血：「你说盐帮菜只有麻辣？
那你连百菜百味这四个字的门槛都没摸着。盐帮菜重善用鲜，一道水煮牛肉，底汤是用老母鸡和棒骨吊的清汤。一道冷吃兔，二十几种香料分层下锅，讲究的是醇香回甜。用辣遮腥？那是路边摊的下乘做法。真正的盐帮绝活，是辣中取鲜。」
没等王师傅反驳，陈有云话锋一转。
「还有，王师傅，你刚才一口一个代表江南菜丶代表苏菜教训人。可稍微懂点行的人都知道，苏菜的正统代表，国宴上摆着的，明明是扬州和淮安的淮扬菜。」
陈有云看着他，冷笑了一声：「你们苏州的苏帮菜，顶多算个重甜的地方支流。什么时候轮到你们越俎代庖，把淮扬菜的苏菜头牌抢过来，戴在自己头上了？」
这句话简直是杀人诛心！
苏帮菜与淮扬菜在江苏餐饮界的暗中较劲由来已久，被陈有云当众戳穿这层窗户纸，王师傅的脸色瞬间变了。