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第125章烧鹅
凌晨两点的彭浦夜市。
马路上空荡荡的，只有几辆环卫车慢吞吞地开过去。
后厨的灯光把磨砂玻璃照得通红，猛火灶的抽风机正发出沉闷的轰鸣声。
案板旁边的不锈钢大架子上，整整齐齐地挂着二土只连夜运来的清远黑棕鹅。
这批鹅个个精挑细选，脖子短丶骨架细。
伸手一摸，皮下脂肪刚好带着一层厚实的厚度。
做古法深井烧鹅，讲究的就是这口原产地的底子。
换了普通的菜鹅，火候一到油脂全化成水，连皮都撑不起来。
陈有云站在水槽边，用冷水狠狠搓了把脸，甩了甩手上的水珠。
陈伟雄系着那条厚帆布围裙，手里端着一个不锈钢盆。
里面装满了他刚按古谱配比调出来的秘制酱料。
五香粉丶沙姜丶陈皮末，再加上捣得稀烂的鲜蒜和玫瑰露酒，一股复合香气光是闻着就让人舌底生津。
「伟雄哥，别愣着了，填料吧。」陈有云走过来，抄起一把小号的金属勺子。
「行。」陈伟雄没废话，下手极快，抓起一把酱料精准地塞进黑棕鹅的肚子里。
紧接着又用大拇指把鹅腔里的肥油往两边抹匀，让酱料死死贴住肉壁。
填完料，他拿起一根粗长的老式不锈钢烧腊针，对着鹅屁股上方的开口，利索地穿针引线。他的手稳得像台机器，一针接着一针。
他一边拉紧线头，一边低声交代：「有云，这针脚得咬死。稍微漏点眼儿，一进炉子受热，汁水全漏光，胸肉就没法吃了，柴的。」
陈有云点点头，伸手拎起缝得严严实实的黑棕鹅，把皮管子顺着鹅脖子割开的皮下空隙插了进去。
脚下一踩气泵。
「哧——」的一声锐响，气流瞬间冲进皮下组织。
整只鹅就像变魔术一样，眼看着从乾瘪迅速胀大，原本紧贴着肉的鹅皮被硬生生顶开，连鹅翅膀都跟着支棱了起来。
这皮肉彻底分家，就是烧鹅出炉能脆如玻璃的第一道关卡。
陈有云揭开了旁边那口直径一米的大铁锅盖，滚开的水正翻着白沫。
他拎着鹅脖子，把胀满气的鹅身往沸水里迅速一探。
手腕一抖，让滚水均匀地烫过每一寸鹅皮。
就这短短几秒钟，原本苍白的鹅皮被开水一烫，立刻急剧收缩。
呈现出一种紧绷又半透明的油亮质感。
紧接着，陈伟雄端起了昨晚熬了大半夜的那盆「黄金皮水」。
白醋丶大红浙醋丶高纯度的麦芽糖，配上五年以上的老新会陈皮和切碎的干柠檬皮。
熬出来的汁水带着一股天然的果酸和麦芽甜香。
他拿着把大铜勺，舀起滚烫的皮水，顺着鹅头兜头浇下。
酸甜刺鼻的气味随着热气蒸腾开来，淡黄色的皮水挂在紧绷的鹅皮上，连翅膀底下的死角都没落下。
弄完这二十只鹅，陈有云后背已经全湿透了。
他抹了把额头往下淌的汗，把鹅一挂一挂地扛进后头的临时风乾房。
初冬的上海湿冷得邪乎，空气里全是水汽。
陈伟雄不放心，亲自搬了四台工业大风扇，对着挂满烧鹅的架子疯狂吹风。
「这鬼天气，水汽太重。」陈伟雄吐了口烟，「有云，这皮得吹到摸着像干牛皮纸，指甲掐下去带点硬邦邦的韧劲才行。只要留一丁点潮气，进炉子铁定起黑泡。」
早上八点，两个人刚刚睡醒。
连早饭都没顾上吃，就在风房外头搬了两个塑料板凳。
一边抽着闷烟，一边隔着玻璃掐着表盯风乾进度。
直到上午十点，二十只风乾得通体微黄，皮面乾燥紧致的黑棕鹅。
终于被挂进了深井炭火烤炉。
底下的优质荔枝木炭早就烧得通红。
随着炉温一路飙升，黑棕鹅皮下那层厚实的脂肪开始慢慢融化。
「滋啦————滋啦————」金黄的鹅油顺着饱满的鹅腿往下淌，一滴接一滴地砸在通红的炭火上。一股荔枝木薰香和浓郁动物油脂炸裂的复合肉香，瞬间填满了整个闷热的后厨。
路边一个大爷猛地停住脚，鼻子使劲往空气里吸了吸：「哟，这排档里大上午的炖啥呢？这肉香甜丝丝的，还带股陈皮味，钻鼻孔啊！馋虫都快给勾出来了。」连刚交完夜班的计程车司机，都忍不住把车靠在路边，探着脑袋往大排档紧闭的后门张望。
十点四十分，炭火退去。
陈伟雄戴着厚厚的隔热手套，拿长铁钩子从炉膛深处稳稳拎出第一只烧鹅。
挂在铁架上的那一瞬间，整个后厨的人眼睛都直了。
整只鹅通体呈现出极其完美的枣红色，油光水滑。
皮面上甚至泛着一层类似红玛瑙般的半透明光泽。
陈伟雄咽了口唾沫，抄起一把锋利的片肉刀，按住鹅胸脯轻轻往下一下刀。
「咔嚓！」
随着薄如蝉翼的脆皮应声裂开，底下滚烫金黄的鹅油像喷泉一样顺着刀口滋了出来。
顺着细嫩多汁的鹅肉纹理哗哗往下淌，案板上顿时汪起了一滩喷香的亮油。
他没用筷子，顾不上烫手，直接上手捏起一块连皮带肉的鹅胸骨塞进嘴里。
只嚼了两下，眼眶直接红了：「皮脆得像玻璃，肉汪水，骨头缝里全是陈皮味！有云，成了！快，让前厅开档！」
这股子横扫整条街的霸道香味，就是世上最顶级的宣传单。
不到中午十二点，原本陈有云打算试水尝试午市的二十只黑棕鹅，连骨头渣子都被闻味儿赶来的熟客和路人抢了个精光。
正当前厅忙得人仰马翻的时候，王胖子气喘叶吁地冲进了二楼办公室。
他一把抓起桌上的凉水杯灌了大半口，满脸涨红地冲着陈有云嚷嚷。
「卧槽有云！网上上又爆了！」王胖子把手机往前一递，「吃货版首页全是咱们店！
彭浦夜市神仙烧鹅，发帖才半个钟头，跟了快三百楼了，全在问晚上几点出炉！」
夜晚，外卖刚在后台挂上「极品深井烧鹅饭」，订餐的小灵通和座机铃声就没断过。
陈有云站在办公室窗口，看着楼下外卖员满头大汗地抢装盒饭，抓起桌上的对讲机就冲着下面喊：「阿成！继续招人，贴张红纸出去。听好了，宁可车停在那闲着等人，也别让斩好的鹅装在盒子里等车。那皮闷在盒子里过二十分钟就软了，牌子还要不要了？动起来！」
交代完下面火烧眉毛的急活儿，陈有云长长地吐了口胸口里的浊气。
他转身走回办公桌前，拉开抽屉准备找几份空白的劳务合同给阿成送下去。
结果在一堆厚厚的进货单和结帐单底下，一张红色的单子露了出来。
陈有云愣了一下，伸手把那张单子抽了出来。
是2008年全国烹饪大赛报名确认单。
陈有云的目光顺着单子往下挪，死死定格在初赛报到的时间上。
2008年11月30日。
他猛地抬起头，看了一眼墙上挂着的日历。
「卧槽————」陈有云忍不住在心里暗骂了一声。
只剩不到六天时间了！
刚获得粤菜传承的时候，系统明明白白地下了新任务，让他择日南下广东去寻访隐世的粤菜宗师。
他本来还在盘算，等这两天把大排档的烧腊流水理顺了，就买张去广州的车票。
可眼下，这场全国级别的大赛已经火烧眉毛地逼到了眼前。
陈有云靠在转椅上，点燃一根烟。
南下寻师，那是为了继续深挖手艺，图的是将来的底蕴。
可去BJ打比赛，争的却是眼前的江湖地位。
海鲜谷那三层楼的「开心大饭店」马上就要拆脚手架了，光靠彭浦夜市这帮老街坊捧场，撑不起那么大的盘子。
当天夜里两点，排档送走最后一拨醉醺醺的客人。
陈伟雄带人拉下了卷帘门。
屋子正中央拼着的两张摺叠方桌前，大排档的核心班底全数到齐。
陈有云没绕弯子，直接把那张红色的比赛报名单往桌面上一拍。
「跟大伙儿交个底，我要出趟远门。」陈有云把菸头按灭，「去BJ，参加全国烹饪大赛。明天下午的车，满打满算得走两个礼拜。这段时间，上海的摊子，全靠在座的各位了。」
这话一出，桌上先是静了两秒，紧接着大伙儿的脸色全严肃了起来。
陈有云身子前倾，目光直接锁定了左手边的陈伟雄：「伟雄哥，后厨的刀工火候，这几天全压在你肩膀上了。尤其是那锅慢熬的潮汕老卤，还有每天早上烧鹅的皮水，别人动我不放心。另外，趁这几天，你受点累，把咱们大饭店开业要用的川粤融合菜谱，再细细理一遍。」
陈伟雄放下手里的菸头，粗糙的大手在膝盖上重重一拍。
「有云，你放一百个心。」陈伟雄声音浑厚，「家里交给我。」
「好。」陈有云转过头，看向坐在阿成对面的阿良，「阿良，大饭店的硬装马上收尾了。前厅服务员和领班的招聘，你跟苏婷抓紧定。眼下最紧要的，是一楼中间那个烧腊明档。排风丶挂肉的架子，还有保温灯，你亲自盯着工人调。」
阿良仔细记下陈有云的话，有些不好意思地挠挠头，转头看向陈伟雄。
「雄哥，大饭店一楼那个烧腊明档，挂鹅的钩子留多高你们切着顺手？还有保温灯，用几瓦的皮不发软？」阿良虚心求教，「这两天晚上收工，还得辛苦你去工地给我指指道，我想给弄规矩点。」
「自家兄弟客气个屁。」陈伟雄咧嘴笑了，露出被烟熏黄的牙齿，「明天晚上收工，咱俩拎两瓶啤酒去工地现场一比划，当场定死。」
陈有云点点头，紧接着目光移向了旁边正拿着个小本子算帐的王胖子：「王哥，烧鹅火成这样，一天二十只塞牙缝都不够。你明天一早就去活禽批发市场，把专供清远黑棕鹅的源头档口给我死死按住，每天保底三十只起步。还有，工地进场的厨具和建材尾款，帐面上卡紧点。」
「包在老子身上。」王胖子浑身肥肉一震，「活鹅的事，明天我带定金去包档口。」
陈有云又指了指桌上的送餐单：「阿成，盒盖扎孔那招管用，鹅皮保住了。但这几天外卖肯定还要涨，车速和片区调度还得提。新来的人，头两天把规矩立死。」
「云哥放心。」阿成端起茶缸喝了一口。
一圈活儿分派得乾乾净净，没有半点拖泥带水。
散了会，大伙儿各自散去归置明天的活计。
陈有云独自留在二楼办公室里，桌上的菸灰缸里堆满了菸头。
他没有急着打开电脑去查去BJ的火车票时刻表，而是伸手拉过座机。
凭着记忆按下了一串上海本地号码。
打给的是三林饭馆的少东家，李卫。
电话响了五六声才被接起来。
「喂，大半夜的哪位啊————」电话那头传来李卫略带困意的声音。
「李少，没打扰你做好梦吧？」陈有云靠在椅背上，吐出一口青烟。
「陈老板啊！」李少的困意瞬间没了一半，声音立马提高了八度，「你小子现在风光了！今天一天，我店里那几个熟客全在聊你那个古法烧鹅，说香气都快飘到我们三林镇了！我正琢磨着明天中午开辆车去你那走个后门，弄两只馋馋我家老爷子呢。」
「吃鹅好说，少不了你的。」陈有云弹了弹菸灰，「找你有正经事。11月30号的比赛。你肯定报名了吧？怎么样，一个人去BJ没个伴，跟咱组个团，一起坐车去碰碰底？」
电话那头猛地静了几秒钟，紧接着传来李卫的大笑声。
「哎哟卧槽，知我者陈有云也！」李少乐了，「既然你陈老板主动送上门来了，那咱必须搭个伙！有你在旁边，老子底气都足了三分。
，，「成，那就这么说定了。」陈有云乾脆地拍板，「明天下午三点，我亲自拎两只刚出炉的烧鹅去三林饭馆找你。咱们盘盘比赛的事情。」