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小兕子两只小手死死抱着苏牧的小腿，仰着那张粉嘟嘟的脸蛋，眼睛直勾勾盯着案板上的大白瓷盆。
小丫头刚睡醒，头发乱蓬蓬的，连鞋都没穿，光着脚丫踩在青砖上。
滚滚也凑在旁边，硕大的黑白脑袋直往瓷盆跟前拱，哈喇子流了一地。
苏牧被这主仆俩缠得没脾气。
他拿过一把小木勺，在瓷盆边缘轻轻刮了黄豆大小的一点蟹黄油。
刚熬出来的蟹油烫得很，他放在嘴边吹了吹，这才递到小兕子嘴边。
小丫头一口含住木勺，大眼睛瞬间弯成了月牙。
「好吃！」
小兕子含糊不清地嘟囔，舌尖舔着嘴角残留的金红色油脂，回味无穷。
滚滚见状，急得直哼唧，两只前爪扒拉着案板。
苏牧没惯着它，一脚把这贪吃的食铁兽拨开，顺手拿过一块乾净的干布，盖在瓷盆上。
「这就完了？」
李泰顶着满脸炭灰从灶台后面钻出来，伸长脖子往盆里瞅，「先生，这油是油，肉是肉。您昨晚说的那个什么……蟹黄灌汤包，不是说包子里能喝汤吗？这乾巴巴的，哪来的水？」
李承干也端着水盆走进来，把布巾递给苏牧，同样面带不解。
面皮是软的，水是散的，怎么把水包进去上锅蒸，还不漏出来，这事超出了他的认知。
苏牧擦了擦手，转身指着墙角的一个大木盆。
木盆里泡着几大块新鲜的猪肉皮。这是昨晚让客栈夥计去肉铺买的，还带着些许肥膘和猪毛。
「水包不进去，那就换个法子。」苏牧走过去，将肉皮捞出放在案板上，顺手抄起那把玄铁菜刀。
李泰嫌弃地往后退了半步。大唐权贵不吃猪肉，更别提这腥臊味极重的猪皮，那是连穷苦百姓都不愿意碰的贱物。
「先生，您要拿这东西做包子？」李泰捏着鼻子问。
苏牧没答话。
刀刃贴着肉皮内侧，手腕发力，稳稳向前推进。刀身过处，附着在肉皮上的白色脂肪被剔得乾乾净净。
接着换火钳，在炉膛里烧红，贴着肉皮表面快速滚过，将残留的猪毛燎尽。
一股刺鼻的焦糊味在后厨散开。
清洗，焯水，捞出。原本油腻腥臊的猪皮，经过这番处理，变成了一块块透亮乾净的纯粹肉皮。
「世间万物，皆有其理。」
苏牧把切成宽条的肉皮扔进另一口洗净的大铁锅里，加入大段的葱白丶拍碎的老姜，最后倒满清水。
「这猪皮里，有一种东西，叫胶原蛋白。」
苏牧盖上锅盖，往灶膛里添了几根耐烧的硬木，「这东西有个脾气。遇冷，它就凝结成块，坚实如胶；遇热，它就化作一汪汤水，鲜滑无比。」
李泰听得一头雾水，挠了挠头。
李承干却愣在原地，目光紧紧盯着那口冒出热气的铁锅。胶原蛋白？遇冷则凝，遇热则化？
文火慢熬，足足耗了四个时辰。
从清晨到晌午，灶膛里的火就没断过，只留着一点微弱的火星温着锅底。
等到苏牧掀开锅盖时，锅里的水已经熬去了一大半。
葱姜的辛辣早被熬尽，捞出残渣后，剩下的汤汁浓稠发白，清澈见底，没有半点杂质。
苏牧将这锅浓汤盛入几个浅底的瓷盘，端到后院阴凉通风的井台边放着。
不出半个时辰，奇迹发生了。
李泰蹲在井台边，用手指小心翼翼地戳了戳瓷盘里的东西。
原本流动的汤水，此刻竟凝固成了一整块如琥珀般晶莹剔透的冻子。手指按下去，弹软十足，表面甚至泛着一层亮光。
「真结冰了！」
李泰大呼小叫。
苏牧端起瓷盘回到案板前。
刀光闪烁，那块晶莹的皮冻被切成极其细碎的小丁。随后，他揭开盖在蟹黄油上的干布。
经过半天的冷却，蟹黄油也已经凝固。苏牧将切好的皮冻丁全数倒进瓷盆，用木勺上下翻拌。
金红色的蟹油裹着透明的皮冻，红白相间，油润光泽。
「包子皮兜不住水，但兜得住这冻子。」
苏牧放下木勺，「等包进面皮里，上锅一蒸。热气一激，这皮冻就重新化成汤水，混着蟹黄的鲜香，全锁在包子里。」
李承干看得叹为观止。
化水为冰，遇热化汤，这等化腐朽为神奇的手段，简直闻所未闻。
馅料大功告成，接下来就是面皮。
这才是最难的一关。
大唐的面粉研磨粗糙，脱壳不净，里面混杂着大量麸皮。
这种面粉缺乏筋性，做馒头都嫌拉嗓子，更别提要擀出那种「皮薄如纸丶透亮见馅」还不破的灌汤包面皮。
苏牧试着揉了一团客栈里备着的精面，手指一扯，面团应声断裂，毫无韧性可言。
「走，出去一趟。」
苏牧洗净手，解下围裙。
没用系统兑换现代的高筋面粉。
厨道一途，因地制宜才是正理。
他打听过了，润州城外有个摆摊卖了一辈子水面条的老叟，在这江南地界上，论对水和面的脾气摸索，没人比得过他。
城外十里长亭边，搭着个破旧的茅草棚。
寒风穿堂而过。
棚子底下支着口大铁锅，水烧得滚开。案板前站着个乾瘦的老头，背微驼，手里正揉着一团泛黄的面。
李泰跟在苏牧身后，看着这简陋的环境，忍不住直皱眉头。堂堂魏王，平时出入的都是雕梁画栋的酒楼，这种路边野摊，他看都不想多看一眼。
「老丈，来三碗面。」
李泰走上前，从袖子里摸出一块碎银子，随手扔在案板上。
老头手里的动作没停，眼皮都没抬一下。看了一眼那块碎银，又看了一眼李泰身上的锦缎袍子，冷哼一声。
「不卖。」
老头声音沙哑，透着股倔脾气，「富贵人家的少爷，吃不惯老汉这粗面。拿上钱，走吧。」
李泰火气上来了。
在长安城谁敢这么跟他说话？他刚要发作，肩膀被一只手按住。
苏牧走上前，把李泰拉到身后。
他看了看老头案板上的面团。
那面团虽然颜色不白，但在老头的手里却异常柔顺，推拉之间，透着一股极强的韧劲。
苏牧没说话。
他伸手解开身上那件御寒的长衫，随手搭在旁边的条凳上。接着，挽起两边袖口，露出结实的小臂。
走到棚子角落的泥炉前，苏牧拿起水壶，倒了一碗滚烫的热茶。
他端着粗瓷茶碗，走到案板前，双手捧着，腰背微弯，恭恭敬敬地递到老头面前。
「老丈，晚辈是个厨子。遇到个过不去的坎，特来请教这水调面的门道。」
苏牧语气平和，没有半点居高临下的架子。
老头终于停下了手里的活。
他转过头，浑浊的目光落在苏牧手上。那双手修长有力，虎口处有常年握刀留下的老茧，指节处也有被热油烫过的陈年旧痕。
这是同行，是一双真正在灶台前摸爬滚打过的手。
老头脸上的冷色缓和了些。
他在围裙上擦了擦手沾的面粉，接过了那碗热茶。
吹开浮沫，老头喝了一口，顺了顺气。
「这江南的水，软。」
老头放下茶碗，目光重新落回面团上，「北方的面，硬。想把硬面揉出软水里的筋道，得看天时。」
老头乾枯的手指在面团上按出一个坑。
「记住八个字。」
老头抬头看向苏牧，「冬水夏冰，盐是筋骨。」
苏牧心头一震。
这八个字，道破了江南面点的核心天机！
冬天水冷，面筋收缩，要用温水和面才能把面筋彻底激发出来；夏天天热，面团容易发酵发酸，必须用冰水镇住面性。
而盐，就是锁住面筋丶让面皮久煮不破丶薄而不漏的定海神针。
简单粗暴，却直指大道。
「受教了。」
苏牧双手抱拳，郑重其事地行了一个晚辈礼。
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