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老头不爱说话，手上的活却没停过。狗剩靠在对面的柳树下，眼睛死死盯着陆老蔫的手。
陆老蔫正在做千层油糕。
一块发好的面团扔在案板上。没有北方揉面那种大开大合的摔打，老头的手腕极软，掌根贴着面团，藉着身体的重量往前推，再往回卷。
面团在他手里异常顺从，几下就变成一个光滑的圆球。
擀面杖压上去。
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不是直上直下地碾，而是带着巧劲，把面团擀成一张长方形的薄片。
旁边的小徒弟端过来一碗熬得雪白的猪油和一碗细白糖。陆老蔫用竹片挑起猪油，均匀地抹在面片上，撒上白糖，再撒上红绿瓜丝。
摺叠。
一层，两层，三层。
每一次摺叠，边缘都对得严丝合缝。
再次擀开，再次摺叠。
狗剩在心里默数。
整整六十四层。面皮薄得透光，却偏偏在猪油的润滑下没有破一点皮。这种对筋度的掌控，绝不是靠蛮力能做到的。
接着是翡翠烧卖。
这不是普通的肉包子。馅料是小白菜的叶子，焯水后剁得极细，挤干水分，拌上熟猪油丶白糖和少许盐。
面皮是用滚水烫出来的半烫面。
陆老蔫左手托着面皮，右手挑起一团翠绿的馅料放在中间。
手指收拢，在面皮边缘捏出细密的褶子。
收口处不封死，留出一个小小的圆孔，露出里面翠绿的馅料。
整个烧卖底座圆润，顶部的褶子层层叠叠。上锅一蒸，面皮变得半透明，透出里面青翠的颜色，通体莹润发亮。
狗剩看入迷了。
他在洛阳切过萝卜丝，在徐州炒过肉丝，自认刀工火候已经登堂入室。面对这案板上的面团，他发现自己根本看不懂。
水和面的比例到底是多少？猪油和糖在高温下融化，为什么不会把那六十四层面皮撑破？
烫面的水温要控制在什么程度，才能让烧卖皮既能包住馅料，又能在蒸熟后保持半透明的质感？
求知欲压过了饥饿。
狗剩走上前，停在档口前五步远的地方。
陆老蔫没抬头，正把一笼做好的翡翠烧卖放上锅。
旁边负责烧火丶打下手的大徒弟瞥了狗剩一眼。一身酸臭的破棉袄，头发乱糟糟地用根布条扎着，脸颊凹陷，满身逃荒流民的落魄气。
「要饭去后巷，前门不做善事。」
大徒弟满脸嫌恶地挥挥手。
狗剩没退。
他拱了拱手，弯下腰行了个晚辈礼。
「师傅，晚辈想请教个问题。」
狗剩的声音因为刚病好，还有点沙哑。
陆老蔫手里的动作停了一下，抬起眼皮扫了他一眼，没出声，继续擀面。
大徒弟火了，把手里的火钳往地上一扔，发出当啷一声脆响。「哪来的叫花子，懂不懂规矩？得胜楼的白案手艺，是你能打听的？」
狗剩直起身，指着案板上那团还没擀开的面。
「那面团里，除了水，是不是还加了硷水？水面的比例，是一斤面配四两水，还是四两半？」
这话一出，陆老蔫的手彻底停了。
他浑浊的眼睛里闪过异色，重新打量起眼前这个少年。能一眼看出面里加了硷，还能把水面比例猜得八九不离十，这绝对是个懂行的。
大徒弟却没这份眼力见。
他只觉得这北方佬是在挑衅。
他大步走过来，一把推在狗剩肩膀上。狗剩身体虚弱，被推得往后退了两步，撞在旁边的柱子上。
「少在这装内行！」
大徒弟指着狗剩的手，「你瞅瞅你那双手！虎口全是厚茧，骨节粗大，手背上全是油点子烫出来的疤！这是拿砍骨刀丶颠大铁锅的手！这种粗手，也配碰我们江南的精细面点？」
大徒弟冷笑一声，满脸鄙夷。
「北方人吃面，就是把面团扔锅里乱煮。我们这千层油糕丶翡翠烧卖，讲究的是手腕的巧劲，是手指肚上的感知。
你那双杀猪的手，摸上去连面筋都得被你扯断！滚滚滚，别在这碍眼！」
周围吃茶的食客发出一阵哄笑。
「这北方蛮子还想学咱们扬州的面点？」
「也不撒泡尿照照自己，那手满是老茧，揉出来的面能吃吗？」
「赶紧走吧，别把人家得胜楼的百年招牌给熏臭了。」
狗剩站在原地。
背上的玄铁菜刀很沉，压在他的脊背上。
换作半个月前在徐州，他早就把布包扯开，一刀劈在案板上，用绝顶的刀工把这徒弟的脸打肿。
他会证明自己这双长满老茧的手，能切出比头发丝还细的肉丝，能做出让恶霸跪地求饶的美味。
现在，他没有动。
老农那碗焦糊的白粥，把他骨子里的戾气和傲慢彻底浇灭了。
技不如人，就是技不如人。
他确实不懂这江南面点的水面比例，确实不懂那六十四层油糕的摺叠手法。
发脾气丶拔刀，除了显摆武力，学不到半点真本事。师父苏牧说过，厨道无边。
不懂，就得认，就得学。
狗剩低下头，看了看自己粗糙的双手。
大徒弟说得没错。这双手拿惯了重物，干惯了粗活。他不信，这双手就做不出精细的活计。
狗剩没有反驳，也没有动怒。他再次冲着陆老蔫拱了拱手。
「打扰了。」
说完，转身走到街角的一个小摊前。
那是得胜楼专门卖给穷苦人的外带摊位。狗剩从怀里摸出仅剩的两文钱，拍在破旧的木桌上。
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摊主收了钱，抓了一把切好的细面扔进滚水里，拿长筷子搅散。碗底点了一滴猪油，撒了一撮葱花，浇上一勺高汤。
面条捞出，整整齐齐地码在碗里，纹丝不乱，汤清见底，不见一滴酱油。
这便是江南最便宜丶也最考验基本功的阳春面。
狗剩端着粗瓷碗，走到离档口最远的那个角落，蹲在台阶上。
他没有急着吃。
挑起一筷子面条，先看。
面条极细，却透着一股韧劲。在滚水里煮过，边缘没有任何糊化的痕迹，说明面筋形成得非常完美。
放进嘴里。
没有北方拉面的那种弹牙感，而是滑丶顺，带着淡淡的硷味和麦香。高汤的鲜味和猪油的醇厚顺着面条滑进喉咙。
狗剩吃得很慢。
他每嚼一口，眼睛就死死盯向对面档口里的陆老蔫。老头又开始揉面了。
推丶卷丶压。
狗剩的脑海里开始疯狂推演。
如果一斤面加四两水，面团会偏硬，做不出那种柔软的延展性。
如果是四两半，水分过高，面团粘手，无法擀成那么薄的面片。硷水的作用是收敛面筋，增加韧性，同时中和发酵产生的酸味。
老头的手腕在推压的时候，不是用死力，而是利用面团自身的反弹力，一送一收。
狗剩放下筷子，空出那双长满老茧的手。他在膝盖上虚空模拟着陆老蔫的动作。
掌根发力，手腕下沉，指尖微微翘起。
不对，力道太重了。
再来。
掌根贴住膝盖，手腕放松，藉着小臂的力道往前推，然后顺势往回一勾。
有一点感觉了。
那大徒弟转头看见角落里比划的狗剩，嗤笑一声。「还在这装模作样呢。
偷学？你当得胜楼的百年手艺是看两眼就能学会的？那硷水的配比，发面的时辰，差一分一毫，蒸出来的东西就是死面疙瘩！」
狗剩充耳不闻。
他沉浸在自己的世界里。
水面比例丶硷水浓度丶发酵温度丶揉面手法。这些东西组合在一起，就是一个庞大而精密的算盘。
他在脑子里一遍遍地拨弄着算珠。
阳春面凉了，猪油在汤面上结了一层薄薄的白膜。
狗剩端起碗，几口把冷面扒拉进嘴里，连汤带水咽进肚子。胃里有了食物的支撑，脑子转得更快了。
他站起身，把空碗放在桌上。
最后看了一眼档口里那笼刚刚出锅丶热气腾腾的翡翠烧卖。那半透明的面皮，翠绿的馅料，在晨光里透着一股独属于江南的精致与傲气。
地域偏见。
门第之见。
百年老字号的招牌。
这些东西就是一堵高墙，挡在他面前，告诉他：你一个北方来的粗人，不配跨过这道门槛。
狗剩把长条布包往背上紧了紧。
他没有再上前讨没趣，顺着湿漉漉的青石板路，朝扬州城深处走去。鞋底踩在水洼里，发出吧嗒吧嗒的声音。
「等着吧。」
狗剩在心里对自己说。
不用刀，不用暴力。
就在这扬州城，就在这面点发源地。
他要用这双拿惯了砍骨刀的手，用最纯粹的面点手艺，把那堵高墙砸个粉碎！
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