第601章做佛跳墙前的准备

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    鲍鱼泡发到位，海参切成厚片，瑶柱拆去硬筋，花胶和鱼唇也分别收拾乾净。
    苏牧把木案上的乾货重新过了一遍。
    「鲍鱼四只，海参六根，鱼翅半斤，花胶八片，瑶柱一碗，鱼唇两块，蹄筋六根，香菇十二朵。」
    李丽质拿笔记下，又抬头问：「分量够吗？」
    「够做一坛。」
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    李世民坐在旁边：「一坛能分多少人？」
    「看谁吃。」
    「朕问的是大概。」
    「陛下若只吃一碗，能分二十人。」
    李世民松了口气。
    苏牧接着说：「若陛下按昨日吃鹅的速度，五个人都不够。」
    李渊正在挑香菇，听到这话，把手里的香菇放回盆里。
    「老夫昨日吃得不多。」
    李世民转头看他：「您吃了半只鹅。」
    「鹅小。」
    「那是肥鹅。」
    「肥鹅去掉骨头，也没多少肉。」
    苏牧从两人中间取走木盆：「要吵出去吵，别碰我的乾货。」
    李渊立刻闭嘴。
    李世民也坐了回去。
    院里多了几口锅。
    一口煮蹄筋，一口处理花胶，一口炖鸡骨高汤，还有一只大铁锅留给主汤。
    苏牧把老母鸡丶老番鸭丶猪蹄丶猪肚丶鸡爪丶鸭掌和排骨分开摆好，剔除多余的肥油，又让苏世将猪蹄上的毛根清乾净。
    高阳公主蹲在木案旁看了半天。
    「先生，为何要用这么多东西？不是已经有鲍鱼和海参了吗？」
    「乾货有味，汤底不厚，压不住。」
    「鱼翅也没有味。」
    「所以才需要汤。」
    「那鱼翅放进去做什么？」
    「让你吃。」
    高阳没话了。
    小兕子抱着滚滚坐在炉边，手里捏着一块蒸糕。滚滚盯着案上的鸡爪，鼻子贴着地面往前挪。
    小兕子伸手拦住它。
    「滚滚，锅锅说过，不能偷吃。」
    滚滚停下，抬头看她。
    「还没有熟呢。」
    滚滚把爪子收了回去。
    小兕子又补充：「熟了也要问锅锅。」
    滚滚低头啃竹子，啃了两口，还是盯着鸡爪。
    苏世端着一盆清水走来，看见这一幕，问：「它听得懂吗？」
    「听得懂。」小兕子说。
    苏牧把猪蹄放进锅里：「它只是选择不听。」
    滚滚抬头看了苏牧一眼，继续啃竹子。
    第一锅水烧开，苏牧将老母鸡丶老番鸭和猪蹄分批下锅。
    水面翻动，血沫浮了出来。
    苏牧没有急着撇，只等浮沫聚到一处，才用漏勺沿着锅边收走。鸡爪丶鸭掌和排骨也放进去焯水，时间各不相同，鸡爪先捞，鸭掌随后，猪蹄多停片刻。
    李世民站在旁边看了许久。
    「为何不能一起捞？」
    「大小不同，出沫的时间不同。」
    「都是肉。」
    「陛下上朝时，百官也是人，您为何不让他们一起说话？」
    李世民拿起茶盏，喝了一口。
    「朕只是问问。」
    「问可以，别伸手。」
    李世民刚要去碰漏勺，手停在半空。
    高阳看见了，忍不住笑：「父皇，先生连您的手都管。」
    「你若再笑，去看猪蹄。」
    「我看猪蹄做什么？」
    「先生让你看。」
    苏牧点头：「去炉边。」
    高阳的笑停住了。
    小兕子往旁边让出半个位置：「高阳姐姐，你坐这里。」
    高阳看了一眼炉火，又看向苏牧：「要看多久？」
    「两个时辰。」
    「我能做什么？」
    「看火。」
    「只看？」
    「只看。」
    高阳坐下后，捡了根木棍拨火。她做了几下，见火势变旺，赶紧停手。
    苏牧从锅里捞出最后一块排骨：「火不用拨。」
    「火旺不好吗？」
    「主汤要先大火烧开，再转微火。现在还没开，不能提前乱。」
    高阳把木棍放下，拿出纸册。
    「那我记时。」
    「记什么？」
    「从下锅开始，到水开，再到转小火。」
    苏牧看她一眼：「你记得住？」
    「我今日不剥瑶柱，肯定记得住。」
    李丽质在屋内听见，抬头说：「高阳，瑶柱还剩半碗。」
    高阳的肩膀垂了下去。
    「我先看火。」
    苏牧把焯过水的食材全部冲洗乾净，放进大铁锅，加足清水，再放入姜片丶葱结和少量米酒。
    李世民盯着那坛酒：「又用酒？」
    「去腥。」
    「这回用多少？」
    「两勺。」
    「只要两勺？」
    「锅里不是鹅。」
    李世民这才坐回去。
    水温上来，锅底先有细响，随后水面翻动。浮沫又起，苏牧收了两遍，直到汤面乾净，才把炉火压下。
    「转微火。」
    苏世收了柴，只留下两根细木。
    高阳拿起纸册：「现在记时？」
    「记。」
    「两个时辰后要做什么？」
    「看汤。」
    「怎么看？」
    「用筷子蘸一点，尝。」
    「我也能尝？」
    「你不怕烫就行。」
    高阳马上坐直。
    小兕子听见了，蒸糕也不吃了。
    「兕子也要尝。」
    「你看火。」
    「兕子会看。」
    「你方才差点把滚滚放进锅里。」
    小兕子回头看滚滚：「是滚滚自己要去的。」
    滚滚抱着竹子，装作没听见。
    苏牧将锅盖盖上，只留一指宽的缝隙。
    汤底要慢慢熬，不能让水汽跑得太快，也不能完全封死。火太大，鸡肉会散，猪蹄会浑，鸭味也会压住其他乾货。
    火太小，胶质出不来，后面封坛蒸煮便没有底子。
    这锅汤是佛跳墙的根。
    八样乾货只是后面的味。
    苏牧要的是每一种东西都能吃出自己的口感，最后又合在一处。缺了汤，鲍鱼只是鲍鱼，海参只是海参，堆在坛里也成不了一道菜。
    屋里，李丽质将八样乾货逐一放进小碟，旁边摆着桂皮丶八角丶陈皮丶白芷和几片姜。
    「先生，这些香料都要放吗？」
    「不全放。」
    苏牧拿起桂皮，掰下一小段，又从八角上取下一瓣。
    「桂皮一段，八角一瓣，陈皮两指宽。白芷不要。」
    「为何？」
    「味重，会盖掉海味。」
    李丽质把不用的香料收回盒中，又问：「姜要多少？」
    「六片。」
    「葱呢？」
    「只要葱白。」
    两人隔着木案整理，动作渐渐合上节奏。李丽质负责称量，苏牧负责筛选。
    她递过来的东西，分量总能对上要求；他只要抬手，便能接到需要的那样。
    高阳在外面掐着手指算时辰。
    「现在过了一刻。」
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